Pagine Da Chef – Missione leggerezza. Le ricette, i segreti e la passioni del vincitore di Masterchef

Eccolo il libro di Federico Francesco Ferrero , vincitore della terza edizione di Masterchef Italia. Un formato insolito per un libro di cucina: grande, di carta ad elevata grammatura, alterna pagine fittamente scritte a immagini a tutto campo dell’autore alle prese non solo con i fornelli, ma a stretto contatto con la materia prima, sia questa un preziosissimo gambero di Oneglia o le capre dal cui latte si ottiene la crema di formaggio Cremus Lo Puy. Ingredienti raffinati ma anche molto popolari come le castagne, il salame, le cipolle di Tropea. Un pugno di ricette, ciascuna delle quali è preceduta da un’introduzione che ha lo scopo non solo di farci conoscere come è stata ideata, ma che rappresenta l’essenza stessa dell’idea di cucina dell’autore. Ciascuna preparazione è presentata in modo molto grafico e pulito e il risultato è un piatto-opera d’arte, come già era parso evidente durante la trasmissione. Nulla è lasciato al caso ed è curioso che le dosi siano per una sola porzione;  il motivo ce lo spiega l’autore in una nota: “perché questa cucina è pensata per essere servita in piatti singoli, perché a volte è meglio mettere a punto una nuova preparazione in solitaria, prima di sottoporla a tutta la famiglia, perché ci sono sempre più single in cucina e fuori dalla cucina, e perché a scuola eravamo tutti più bravi nelle moltiplicazioni che nelle divisioni.”

Alcune ricette sono inedite, molte sono insolite come i dessert con sedano verde o la crema inglese con la carne cruda, ma tutte sono in puro e inconfondibile Federico Francesco Ferrero style.

Alcune ricette sono state presentate in trasmissione, come il dessert della sfida finale che ha stupito i giudici: composta di limoni di Amalfi con crema allo yogurt, basilico e menta.

Ingredienti:

• limoni non trattati di Amalfi
• basilico fresco
• menta fresca
• latte intero fresco
• uova di cascina
• mascarpone fresco
• yogurt greco
• miele di timo
• lampone
• fiori eduli di borragine
• vaniglia del Madagascar
• zucchero semolato
• zucchero a velo
• burro fresco di montagna
• glucosio
• pectina
• liquore all’anice Argalà
• granella di fave di cacao

Per una porzione:

preparare un croccante miscelando in un pentolino, a fuoco vivo, 75g di zucchero semolato e 1g di pectina, aggiungere 30 g di burro, 25g di glucosio, 5g di acqua; quando il composto è ben amalgamato, incorporare 80g di granella di fave di cacao intiepidita in forno, colare su una teglia foderata di carta da forno, coprire con un altro foglio, stendere con il mattarello e cuocere in forno a 190°C fino a colorazione. Lasciar raffreddare.

Sul fuoco preparare una composta con 1 cucchiaio di zucchero a velo e la polpa di due limoni pelati a vivo e privati dei semi; lasciarla raffreddare.

Preparare una crema portando a bollore 160 mL di latte con 2 rametti di basilico fresco, filtrare e versare su una miscela ottenuta lavorando bene con un cucchiaio di legno 2 tuorli, 40g di zucchero semolato e pochissima polpa di una bacca di vaniglia; portare a 82°C, filtrare e raffreddare in frigorifero a 4°C.

Lavorare con la frusta 60g di crema di basilico con 30g di mascarpone, incorporare delicatamente 30g di yogurt greco e lasciar riposare in frigorifero a 4°C.

Disporre sul fondo di un piatto concavo un cucchiaio di composta di limoni, stemperarla con tre gocce di liquore all’anice, un pizzico di menta fresca sminuzzata al coltello e ricoprire con la crema al basilico. Decorare con una spirale di miele fatto sciogliere a bagnomaria, lamponi spennellati di glucosio liquido, croccante al cacao ritagliato con un piccolo coppa pasta tondo e fiori di borragine.

Voto: 3 padelle

Nota sull’autore: Medico chirurgo e nutrizionista, da più di vent’anni dedica il tempo libero a esplorare ogni aspetto dell’universo “cibo”. Si definisce un visionario del gusto, nostalgico dei sapori. Cucina quando può, ma con grande passione. Ama il vino, i cavalli e l’Egeo.

Perché leggere questo libro: per conoscere meglio in vincitore dell’ultima edizione di Masterchef Italia e capire la sua idea di cucina