Pagine da chef – La cucina dell’armonia

Un libro coloratissimo, con tutti gli elementi gioiosi che madre natura ci fornisce, spontaneamente o con la coltivazione, per godere di profumi e sapori sempre nuovi e per sfatare due miti:

• L’idea che in Russia la cucina sia poco importante. L’autrice fa notare quanto la cura e la passione possano far superare ostacoli dovuti alla povertà di mezzi e materie prime. Il trasferimento negli Stati Uniti diventa poi per Anya la scoperta di varietà di frutta e verdura mai viste con cui divertirsi a creare in cucina.
• La convinzione che il cibo vegano è triste. Le ricette sono molte e varie, tutte gustose e permettono la preparazione di pasti completi dall’antipasto al dolce.

Personalmente non sono vegana, ma sono curiosa e mi piace sperimentare. Per ragioni di salute, poi, mi sto accostando alla cucina senza glutine.

In questo libro ho trovato modi nuovi e piacevoli per “alleggerire” i miei pasti senza rinunciare al piacere dello stare a tavola: muesli fatto in casa, porridge e smoothies ad esempio non sono più un segreto e ho imparato a preparare una pizza dolce valorizzando al meglio un ingrediente rustico fondamentale: il grano saraceno, scoprendo la sua importanza nella cucina tradizionale russa.

Ogni ricetta infatti è preceduta da un piccolo aneddoto legato alla vita dell’autrice che rende la lettura particolarmente piacevole e interessante, permettendoci di entrare nelle abitudini di vita di un popolo che in fondo conosciamo poco.

Quando penso ai piatti salati, i miei ricordi tornano indietro in un piccolo e remoto campeggio sulle montagne del Caucaso. Io e i miei genitori facevamo un viaggio di quattro ore ogni anno, a fine estate, e trascorrevamo un mese a raccogliere funghi e frutti di bosco. Dopo un mese nel paradiso dei funghi, ne avevamo raccolti, essiccati e conservati abbastanza da bastarci per un anno intero. Guardar le donne che mettevano tutta la loro creatività nel preparare piatti completi con quello che la natura selvatica offriva mi affascinava molto… (p.68)

Nella parte iniziale del libro sono presenti, come spesso accade in questi casi, indicazioni sugli ingredienti e le preparazioni, tra le quali importante è quella del brodo vegetale.

Come ricetta, però, voglio riportare quella che mi ha fatto superare il tabù nei confronti del tofu:

Soufflé di tofu con pomodoro, olive e basilico

Ingredienti per 4 persone:

• 350g di tofu liscio fresco
• 2 cucchiai di burro di frutta secca o di Tahina al sesamo
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• La scorza di un limone
• 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
• 1 spicchio di aglio piccolo tritato grossolanamente
• ¼ di cucchiaino di sale marino, più un po’ da spolverizzare
• Pepe nero appena macinato
• 25 g di foglie di basilico
• 6 olive assortite come le nere o verdi di cerignole, le olive di Castelvetrano denocciolate e tritate grossolanamente
• 300 g di pomodorini ciliegini maturi
• Mezzo pomodoro dorato piccolo e mezzo pomodoro rosso piccolo maturi a fettine
• Qualche rametto di timo fresco (facoltativo)

Preparazione

Preriscaldate il forno a 190°. Avvolgete il tofu in diversi strati di carta assorbente da cucina e fatelo riposare per circa dieci minuti, così che la carta ne assorba il liquido in eccesso. Rimuovete la carta e tagliatelo grossolanamente. Mettetelo nel robot da cucina insieme al burro di frutta secca, all’olio di oliva, alla scorza e al succo di limone, all’aglio, al sale e a un po’ di pepe e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferitelo in una ciotola. Aggiungete il basilico, tre olive tritate e circa metà dei ciliegini. Con un cucchiaio, disponete il tutto in una carta da forno lievemente unta e pareggiate la superficie. Mettete sopra le fettine di pomodoro, i ciliegini e le olive rimanenti pressandoli leggermente nel composto di tofu.

Spennellate con olio di oliva, cospargete il sale e il pepe e guarnite con i rametti di timo, se il usate. Infornate 25/30 minuti, finché i bordi non saranno dorati. Accendete il grill e procedete la cottura per uno o due minuti finché anche la superficie non sarà dorata e i pomodori non risulteranno cotti.

Lasciate raffreddare leggermente prima di servire.

Nota sulla’autrice:

Kassoff Anya Nata in Russia, è cresciuta in una famiglia in cui cucinare è sempre stata un’attività centrale nella vita di ogni giorno.