Pagine da Chef – Èclair. Bignè e torte in pasta choux dolci e salati

In questi ultimi anni si è parlato e scritto molto sul cake design, una moda che ci ha a lungo appassionato ma  anche diviso tra ‘puristi’ difensori della pasticceria tradizionale ed entusiasti delle nuove tendenze. Ora sembra sia arrivato il momento di tornare al passato, alle basi delle nostre conoscenze, pur con un pizzico di creatività e di gusto moderno. Ci accompagna in questo nuovo percorso un interessante libro intitolato Èclair. Bignè e torte in pasta choux dolci e salati grazie al quale potremo scoprire l’origine di questi golosissimi e invitanti dolci. Era il 1533 quando Caterina de’ Medici partì per la Francia all’età di 14 anni per andare in sposa a Enrico di Valois. Con lei viaggiavano alcuni pasticceri e fu proprio uno di essi, Popelini, a inventare la famosa pasta choux, base imprescindibile per éclair, bigne e tante altre dolci delizie. Nei secoli successivi, sempre in Francia, vennero create la crema pasticcera e la prima glassa fondente, fino ad arrivare alla ricetta che conosciamo oggi. Il nome éclair significa ‘lampo’ e rappresenta un’emozione golosa e veloce tutta da assaporare.

Questi pasticcini dalla forma allungata, realizzati con la pasta choux e farciti con ogni genere di crema sono protagonisti di questo libro che inizia con una sezione dedicata ai ‘Ferri del mestiere’, cioè gli attrezzi giusti per realizzare le nostre creazioni. Segue la ricetta base per preparare la pasta choux con una serie di spiegazioni sui diversi tipi di farciture e guarnizioni. Imprescindibili sono i dieci consigli da seguire prima di mettersi al lavoro. E finalmente si parte con tante e coloratissime ricette – oltre 40 – per creare éclair dolci (dalla vaniglia alla nocciola, dal cioccolato al caramello e sale fino al caffè e al tè matcha) e salati (dalle erbe di Provenza al gorgonzola e pere, dal salmone e vodka al caprino e wasabi); bigné dolci (dalla rosa alle mandorle, dalla mela e cannella all’assenzio, dai pistacchi al limone) e salati (dalla zucca e amaretti allo sgombro, dal crudo e gorgonzola all’erba cipollina); torte a base di éclair e bigné (dalla classica Saint Honoré alla Flocken, dal profiterole alla Paris-Brest). Ogni ricetta è corredata da un’immagine a colori che ci fa pregustare la prelibatezza di questi dolci irresistibili.

Bigne’ zucca e amaretti

Tempo di preparazione: circa 2 ore

Difficoltà: Media

Per la pasta choux

• ½ litro d’acqua
• 1 pizzico di sale
• 100 g di burro
• 150 g di farina 00
• 4 uova

Per la farcitura

• 200 g di zucca sbucciata tagliata a pezzi
• 100 g di ricotta
• 1 grossa patata
• aglio
• sale
• pepe
• qualche amaretto

Per la guarnizione

Qualche amaretto

Preparazione della pasta choux

Preparate 20 bignè, seguendo il procedimento della ricetta di base, e tagliateli a metà.

Preparazione della farcitura

Mettete la zucca in una ciotola di vetro insieme alla patata sbucciata e tagliata a pezzi.

Coprite la ciotola con la pellicola trasparente.

Cuocete 15 minuti in microonde a massima potenza: la zucca e la patata devono essere morbidissime.

Togliete la pellicola ed eliminate accuratamente l’acqua che si sarà formata.

Con il frullatore a immersione frullate perfettamente zucca, patata e aglio schiacciato.

Aggiungete la ricotta e il pepe, aggiustate di sale, poi frullate ancora.

Aggiungete gli amaretti grossolanamente sbriciolati con le mani.

Aggiustate di sale e riempite i bignè.

Preparazione della guarnizione

Il bellissimo colore di questo ripieno è già di per sè una guarnizione: perciò applicatelo in belle onde sulla base dei bignè e lasciate che si veda.

Richiudete delicatamente “a scrigno” e sistemate pezzetti d’amaretto sul ripieno visibile.

Voto (3/5):  3 padelle

Nota sull’autore: Gli autori di questo libro sono due: Rudolf Rainer, erede dell’omonimo Caffè di Innsbruck creato dal padre e fondatore di due pasticcerie a Firenze che portano il suo nome. Fin da piccolo ha imparato l’arte della pasticceria in famiglia e, dopo una rigorosa formazione, ha arricchito la sua esperienza di lavoro in giro per il mondo. Da poco più di vent’anni vive in Italia. Con lui firma il libro la compagna e musa ispiratrice, Silvia Rabito, erede dell’inventore dell’Aperol, che da sempre nutre una passione profonda e sincera per il cibo. Dopo aver conosciuto Rudolf ha deciso di investire in dolcezza mettendo le sue competenze al servizio del Caffè Rainer dove insieme accolgono con gentilezza e attenzione chi desidera gustare le loro prelibatezze.

Perché leggere questo libro: Per divertirsi a riscoprire e imparare a realizzare con le proprie mani i più classici dei pasticcini aggiungendo un pizzico di creatività e di stupore.