Pagine da Chef – Fatto in casa. Segreti e ricette della maestra di cucina

Titolo: Fatto in casa. Segreti e ricette della maestra di cucina
Autore: Spisni Alessandra
Casa Editrice: Mondadori
Genere: ricettario
Prezzo: 15.90 €

Perché leggere questo libro: per imparare, finalmente, a tirare una sfoglia uniforme e trasparente da permetterci di vedere San Luca…

Voto: 4 padelle

Il volto di Alessandra Spisni, che impugna il fidato e inestimabile mattarello Luiso, ci sorride dalla copertina di questo gustosissimo ricettario in cui sono raccolte le ricette più legate alla famiglia e al cuore dell’autrice. Ricette che parlano di tradizione e cultura, di sapori e saperi che da madre a figlia vengono tramandati e custoditi, pronti a sprigionare tutta la loro forza e la loro emozione sulla nostra tavola.

Regina del volume è la sfoglia, che si quantifica in uova; è la prima ricetta che viene proposta e che viene “raccontata”: come comporre l’impasto, lavorarlo, stenderlo, dargli la ruvidità, lo spessore e la consistenza perfetti, o anche come rimediare se dovesse essere troppo sodo o umido.

Una volta appresa la tecnica e aver fatto moltissima pratica possiamo lasciar correre la fantasia in cucina con impasti colorati e diversi formati: tagliatelle, strichetti (farfalle), garganelli, maltagliati, parpadellini e sorpresine, per poi lasciarci sorprendere dalla pasta ripiena di funghi, asparagi, mortadella e patate o robiola e zucchine. Tortellini, ravioli, mezzelune, pollicioni e caramelle non avranno più segreti, ma è bello lasciarsi trasportare dai ricordi della Spisni e conoscere le figure che più di altre hanno plasmato la sua cucina: il bollito misto con salsa calda della nonna paterna, le sfrappole di nonna Antonietta, i cannoli di donna Calì. Quasi cento ricette sul filo dei ricordi ma alla portata di tutti, leggendo le quali pare quasi di sentire il profumo dei biscotti e del cioccolato, di toccare la consistenza morbida della crema fritta o assaporare il gusto pieno delle crocchette di mortadella e formaggio.

A me è venuta una gran voglia di mettere le mani in pasta, cominciamo?

Crescentine

Ingredienti

  • 500 g di farina
  • 25 g di lievito di birra
  • 15 g di sale grosso
  • 120 g di acqua
  •  50 g di latte
  •  70 g di panna
  • un cucchiaio di miele
  • 500 g di strutto

Far bollire l’acqua con il sale grosso. In una terrina capiente, mescolare all’acqua il latte e la panna e lasciare intiepidire. Stemperare il lievito di birra nel liquido con il miele. Unire la farina e impastare aggiungendo, se occorre, acqua in quantità tale da ottenere un impasto consistente ma morbido. Lavorarlo bene con le mani e farlo lievitare per circa 30-40 minuti coperto al fine di evitare che faccia la crosta. Dividere l’impasto in due palle e rimetterle a lievitare coperte. Tirare la pasta con il mattarello dopo circa un’ora di lievitazione.

Le crescentine si tagliano rotonde o quadrate. Lasciarle riposare per pochissimi minuti e friggerle nello strutto bollente. Quando sono gonfie, e hanno raggiunto la completa doratura, asciugarle con carta gialla. Sono ottime calde ma anche fredde “tociate” nel caffellatte.

Nota sull’autore: Alessandra Spisni è titolare della Vecchia Scuola Bolognese, l’unica scuola esistente di sfoglia e pasta fresca. Dopo aver gestito vari e importanti ristoranti bolognesi oggi insegna ad allievi provenienti da tutto il mondo. Dal 2007 è una delle maestre di cucina de “La prova del cuoco”. Ha pubblicato  The recipes of La Vecchia Scuola Bolognese (2008, Minerva edizioni Bologna) e La maestra di cucina. È facile cucinare benissimo se sai come farlo, per Baldini & Castoldi nel 2013; nel 2012 ha collaborato con Antonella Clerici per Le ricette della Prova del Cuoco (Mondadori). Nel 2014 ha pubblicato  Le ricette della maestra di cucina (Baldini & Castoldi).

 

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