A tu per tu con… Pietro Leemann

leemann1Chef di origini svizzere e cittadino del mondo, Pietro Leemann combina nella sua cucina alta qualità e spiritualità. Vegetariano per scelta e sostenitore del principio che “siamo ciò che mangiamo”, dopo un lungo percorso di ricerca personale apre a Milano il Joia, un ristorante vegetariano in cui esprimere appieno la sua filosofia di cucina, primo livello europeo ad aver ottenuto una stella Michelin; Leemann è anche Chef Ambassador a Expo 2015. Nel suo ultimo libro, Il sale della vita, uscito per Mondadori Electa, racconta di questo suo viaggio e di come abbia cercato e trovato il connubio perfetto tra benessere spirituale e cucina.

Leggendo il suo libro, Il sale della vita, si evince che parte fondamentale del suo pensiero e della sua formazione è il viaggio. Quanto ha contribuito nella definizione del suo stile di cucina?

Credo innanzitutto che la vita sia essa stessa un viaggio e questo viaggio venga scandito sia dai luoghi dove andiamo che dalle scelte che facciamo. Il mio viaggio, sia fisico che interiore, è stato la ricerca di me stesso attraverso la cucina, che è il mio strumento di conoscenza e restituzione di ciò che scopro. Col pretesto di andare a studiare la cucina e cucinare in Cina, Giappone, India, Francia, arrivavo a capire anche il luogo e capendo il luogo capivo anche la sua cultura e la facevo mia, trasformandomi a mia volta. Sono stato profondamente plasmato dai miei viaggi: viaggiando, ho colto di essere di indole vegetariana e quell’esperienza mi ha aiutato a diventarlo del tutto. Ognuno di noi, quando cucina, resta attaccato alle proprie abitudini finché non decide cosa è giusto davvero per sé; si brancola al buio e non cambiare è la scelta è più facile. Mettere in pratica una filosofia è più complesso, ma per me lo stile vegetariano è quello che ha risolto ogni cosa.

Che ruolo ha la spiritualità nella cucina?

Il cibo è uno strumento formale, poiché ci sostenta, ma anche un grande strumento spirituale. Nelle tradizioni mistiche come quelle dei monaci, infatti, il cibo si usa per lo spirito e il monaco più elevato è quello che cucina per tutti; nella religione cristiana, invece, il rito culmina con  l’eucarestia. Nella società odierna il cibo è nella maggior parte dei casi molto poco spirituale; c’è solo l’aspetto formale e si perde un’opportunità importante: ogni giorno in cui mangiamo, possiamo far sì che ciò che mangiamo sia veicolo per il nostro miglioramento.

Quali dubbi e risposte sono stati una spinta per la sua scelta di cucina e di vita?il sale della vita 2

Innanzitutto ho sempre avuto il desiderio di capire. Quando ero piccolo supponevo che il mondo degli adulti un giorno mi avrebbe dato delle risposte su ciò che era giusto o sbagliato, su ciò che era il senso dell’esistenza. Alla fine mi sono disilluso, ho capito che ero io a dover intraprendere questa strada di conoscenza e il viaggio mi è servito per questo scopo. Ho sempre avuto come fine il capire e a un certo punto ho capito; questo mi ha aiutato a trasformarmi, mi ha in qualche modo risvegliato ed è un percorso che racconto anche nel libro. Spesso ci si abitua a seguire uno stile alimentare, una moda, o un’educazione che in fondo non ci corrisponde appieno ed è quindi necessario, anche facendo passi falsi, capire cosa si vuole fare e cosa si vuole intraprendere.

Il suo libro, per la componente didattica, avrebbe potuto essere un saggio, invece è scritto con una connotazione molto umana. Come mai questa scelta di stile?

Libri di cucina se ne scrivono tanti e se ne sono scritti tanti, però manca spesso la parte umana, umanistica. Io ho scelto di diventare un cuoco quasi esclusivamente perché mi interessava la cultura che ci stava dietro e ciò che rappresenta la cucina, ossia uno strumento importantissimo di relazione: col cibo noi intessiamo relazioni, ma perché funzionino serve una grande conoscenza culturale, altrimenti diventano incontri casuali, non desiderati. Mi è successo per molti anni di convivere separatamente con una dimensione spirituale e una terrena, per cui cucinavo in un modo e pensavo in un altro; quando sono finalmente riuscito a far confluire questi due aspetti, è stato per me un momento di svolta molto importante e andava spiegato. Senza questo passaggio per me la vita era una dualita, una scissione tra ciò che sentivo di dover fare per me e quello che invece facevo realmente. Da qui, ad esempio, la scelta di diventare vegetariano. Il viaggio da onnivoro a vegetariano è stato laborioso, maturato in molti anni e prima di arrivarci ho attraversato dei passaggi importanti, intensi, quasi sofferti; tuttavia, questa divisione tra essere e pensare mi rendeva insoddisfatto e solo nel momento in cui ho unito le due parti di me, finalmente ho iniziato a vivere davvero.

Questa sua filosofia è particolarmente visibile nel suo ristorante, il Joia, che è stato peraltro il primo ristorante vegetariano in Europa a essere insignito di una stella Michelin. Quale significato ha avuto per lei questo riconoscimento?

È stato un riconoscimento molto importante e che ha avuto per me un grande significato. L’obiettivo è stato sempre quello di puntare molto in alto: prima del Joia, la qualità della cucina vegetariana era legata al piacere di far da mangiare, di fare dei piatti che piacessero, dimenticando però l’aspetto fondamentale del vegetarianesimo: quello della salute e del benessere dell’ospite. Il riconoscimento della Michelin è stato quindi un un marchio di qualità, oltre che un segnale forte, al quale anche le Guide ora stanno facendo attenzione. In questo momento storico, i cuochi hanno molta influenza sulle persone, con i loro piatti e le loro scelte culinarie; io, col Joia, sono diventato un esempio diverso, un’alternativa possibile ed è stato anche grazie a quel riconoscimento.

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