A tu per tu con… Niko Romito

niko romitoQuella di Niko Romito è una storia bella e particolare la cui strada per il lieto fine è stata tutt’altro che agevole. Rimasto improvvisamente orfano di padre, lascia gli studi universitari per dedicarsi all’attività di famiglia. Pian piano la passione prende il posto della necessità e Romito inizia ad alternare il lavoro all’autoapprendimento, girando per i più importanti ristoranti d’Italia alla ricerca della sua strada nella ristorazione. Umiltà e motivazione, temperate dall’aiuto e dalla presenza delle sue sorelle, attente assistenti di sala, sono alla base del suo successo che in pochi anni lo hanno condotto al ricevimento di 3 stelle Michelin e alla fondazione di una sua accademia di cucina. I giardini Iblei, dove l’autore sta per presentare il suo libro 10 lezioni di cucina (con la partecipazione di Laura Lazzaroni, giornalista) nella sezione Expo del festival di Ragusa “A tutto volume”, sono il luogo ideale per incontrarlo e parlare di cucina.

Una delle parole che lei più spesso ripete nel libro è semplicità. È questo che intende quando parla di “gusto centripeto”, cioè l’utilizzo della materia prima in sé?

Semplice è il linguaggio che uso in cucina. Dietro la parola semplicità si nasconde un lavoro incredibile, complesso. Da diversi anni questo è lo stile che mi appartiene. Non inseguo mode e non voglio stupire. Mi piace portare in tavola quello che ho pensato su un certo prodotto e soprattutto quello che la materia prima mi suggerisce. Per fare questo bisogna lavorare molto sulla conoscenza del prodotto. Io, come cuoco, non voglio affatto apparire, mi tolgo dall’equazione gastronomica per presentare al cliente un piatto al massimo della sua purezza e del suo sapore.

Lei parte dalla materia e dal colore per l’ispirazione creativa ma dichiara espressamente di seguire un suo gusto personale e di non andare incontro a quello degli altri.

Assolutamente. Io non ho fatto scuole specifiche e non ho avuto maestri. Una figura forte, di personalità come quella di un maestro avrebbe potuto essere ingombrante, confondere l’emulazione con l’ispirazione. Invece così sono sempre stato autonomo, indipendente, seppur con grandi sacrifici, e oggi la mia cucina è assolutamente originale e racconta chi sono io.

Lo standard che lei si pone, al di là dei riconoscimenti ufficiali e dei premi, è altissimo. Mi ha molto colpito la sua teoria sul piatto assoluto, archetipico, come lo Spaghetto e il pomodoro.

Sì, nei miei piatti ricerco il benchmark di riferimento. L’Assoluto di cipolle è un piatto giocato su tre ingredienti 10 lezioni di cucinafondamentali e per lo Spaghetto e pomodoro è la stessa cosa. Voglio specificare che non si tratta di spaghetti con pomodoro ma di spaghetti e pomodoro perché in quel piatto si distinguono nettamente il sapore della pasta, quindi il tipo di farina, la semola utilizzata e la cottura, e il pomodoro. Insieme raggiungono un equilibrio perfetto, mentre presi uno a uno sarebbero due grandi solisti. Questo è un piatto che non ha nessun grasso aggiunto e che richiede un lavoro pazzesco per raggiungere certe strutture di sapore. Per me rappresenta l’archetipo dello spaghetto al pomodoro, dopo di quello io non so più fare un altro tipo di spaghetto al pomodoro.

Il capitolo sulla panificazione e sulla scelte delle farine è molto interessante oltre che istruttivo. In questi anni di ritorno alla consapevolezza del mangiare bene e all’attenzione per i cibi che consiglio darebbe a chi mangia pane o pasta tutti i giorni?

Negli anni ’80 abbiamo assistito all’ingresso nelle cucine professionali e di casa di ingredienti, come la panna, che davano rotondità ai piatti. Per non parlare delle ricette televisive. Io le definisco cucine infantili ovvero cucine in cui ci sono questi ingredienti che aggiungono dolcezza, rotondità e gusto. Ma in natura questa dolcezza non c’è. La natura ha acidi, amari e anche dolcezze ma, appunto, naturali. Perciò dobbiamo pian piano riappropriarci di questi sapori. Così la fetta di pane deve essere croccante, dura, acida al suo interno, il gusto della farina deve essere netto e preciso. Spesso il pane industriale contiene aggiunte di zuccheri per renderlo più gradevole. Questo tipo di cibi, però, porta ad avere una serie di controindicazioni, come le malattie derivate dall’alimentazione, perché l’industria negli ultimi anni altera i sapori per renderli più appetibili alla massa.

Il suo è un esempio sui generis di autodeterminazione e autoapprendimento. Nel libro spiega molto bene quanta determinazione, coraggio e intraprendenza le ci sono volute per arrivare alla sua posizione. Cosa ne pensa della moda televisiva di programmi di cucina, reality o contest vari?

Io ho rifiutato di partecipare a tanti programmi di cucina, da Masterchef a Hell’s kitchen, come protagonista e non come ospite. Non li ho rifiutati perché non mi piacciono, anzi. A mio avviso però la cucina è un’altra cosa rispetto allo show. Essere in diretta e cucinare un piatto in 15 minuti, quando nel mio libro parlo di processi a volte lunghi 3 mesi, non mi rappresenterebbe. Per presentare un mio piatto in televisione avrei bisogno almeno di un’ora e mezza. Proprio perché io, come tanti altri cuochi che fanno un lavoro importante, non posso raccontare la mia cucina nei tempi dettati dalla trasmissione non avrebbe senso partecipare. Questi programmi hanno il merito di avere successo e di far emergere di più la figura del cuoco come professione, ma non sono completi e non riescono a trasmettere gli innumerevoli sacrifici, il coraggio, gli impegni e il lavoro duro che c’è dietro il mestiere.

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