Pagine da Chef – Le mie 24 ore dolci

Titolo: Le mie 24 ore dolci. Pasticceria d'autore per ogni occasione
Autore: Fusto Gianluca
Genere: ricettario
Pagine: 157
Prezzo: 24.00 €

Perché leggere questo libro: perché l’estate è finita e non c’è più la paura della prova costume!!

Voto: 3 padelle

3 padelle

 

Recensione:

Ogni volta che devo recensire un ricettario sui dolci, una voce maschile adulta di sottofondo mi dice: “ ma perché non mi prepari questo dolce?”. Guardando la pagina indicata, il motivo della richiesta è subito chiaro: i dolci proposti da Gianluca Fusto sono fantastici, le foto accattivanti, i gusti e i profumi si percepiscono solo sfogliando le pagine.

Il libro inizia con un’introduzione di Gualtiero Marchesi che presenta il pasticcere: parole certamente piacevoli che danno carattere e importanza all’autore del libro e che spiegano un piccolo trucco delle ricette di Fusto: la regola del 3 (3 ingredienti principali, 3 strutture o consistenze, 3 fusioni o temperature).
E poi altre introduzioni: Paolo Marchi, Francesca Brambilla e Serena Serrani, Linda Massignan… basterebbe leggere queste prime 4 pagine per capire la stoffa e la portata del pasticcere: bravo, istintivo, curioso, perfetto e di qualità (come i dolci che propone). Il secondo libro di Gianluca Fusto, è il primo per non professionisti e subito cattura l’attenzione ma, come avverte l’autore prima di entrare nel vivo delle ricette, richiede precisione. Negli ingredienti non ci sono “pizzichi” ma “141… UNO! grammi”.

All’inizio viene presentato il cioccolato, ingrediente “feticcio” del pasticciere con le sue caratteristiche; successivamente alcuni attrezzi essenziali e ricette di base (volendo, ci si potrebbe fermare qui se ci si accontentasse dei savoiardi fatti in casa…).
Il vero e proprio ricettario è diviso in sezioni: ore 8, la mia prima colazione; ore 11, spuntino goloso di metà mattina; ore 13, il pranzo; ore 16, la merenda dei campioni; ore 18, my sweet happy hour; ore 20, cena; ore 24, sfizio notturno; grandi occasioni; cioccolato tutto l’anno.
Ogni ricetta è accompagnata da una fotografia che presenta il piatto e ne fa intuire bontà (e talvolta la complessità).
Le preparazioni sono ben spiegate e divise per passaggi. Al termine c’è sempre una nota dell’autore che spiega i passaggi da seguire se si vuole completare il piatto come proposto.
Due note: all’interno del ricettario ci sono alcune ricette NON dolci ma salate con abbinamenti fantastici!!! Se volete acquistare i volumi essenziali per una biblioteca ideale del pasticcere, consiglio la lettura dell’ultima pagina.

La ricetta di seguito (presa dalla sezione “la mia prima colazione”) non è quella richiesta dalla componente maschile adulta della famiglia. Mi spiace, alla fine la torta richiesta non è stata ancora preparata.. ma assicuro lo stesso risultato: un insieme di sapori e odori da far invidia ai vicini (e, sì, anche qualche chilo di troppo).

NUggeTS
Friabile nocciola e tutto grani (e un buon caffè)

Per 10 persone
Preparazione 10 minuti
Cottura 40-45 minuti

– 185 g di nocciole IGP Piemonte
– 162 g di farina 00
– 181 g di farina integrale
– 36 g di farina di farro
– 270 g di burro 82% M.G.
– 162 g di zucchero
– 3 g di fior di sale

Mescolate le farine. Portate il burro a 27.5 °C (a bagnomaria o microonde) e mescolatelo bene, poi versatelo nella planetaria e unitevi lo zucchero, le nocciole e una piccola parte del mix di farine; amalgamate accuratamente e aggiungete il sale. Terminate incorporando il resto delle farine. Suddividete l’impasto in 4 parti da 250 g ciascuna e mettetelo in 4 cerchi di legno da 18 cm di diametro, che avrete sistemato sulla pacca del forno, sopra carta da forno o su un tappetino da cottura di silicone. Cuocete nel forno già caldo a 155°C per 50 minuti circa, con la valvola aperta(o tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno o un canovaccio). Lasciate raffreddare per almeno una giornata prima di servire o confezionare.

NB: la temperatura del burro è fondamentale per permettere la conservazione della struttura e della friabilità della torta nel tempo.

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