Pagine da chef – Il piatto forte è l’emozione. 50 ricette dal Sud al Nord

Il nuovo libro di Antonino Cannavacciulo, chef famosissimo per il suo ristorante “Villa Crespi” (2 stelle Michelin) e per la sua presenza in TV con “Cucine da Incubo” e nuovo giudice di “Masterchef”, stupisce e colpisce.

La copertina non smentisce la “fama” dell’autore: faccia da “duro” e barba incolta; il libro però mostra una versione dello chef molto più umana già dall’introduzione.
Cannavacciuolo inizia descrivendo le caratteristiche necessarie per essere un buon cuoco: la pazienza (“il lavoro del cuoco segue le stesse regole della lievitazione”) e l’emozione (“fate in modo che la ricetta diventi vostra. E ricordate che una cosa non deve mai mancare nei vostri piatti: l’emozione”).
Sono presentate 50 ricette che mescolano alcune delle tradizioni culinarie del nord e del sud Italia divise in antipasti, primi, secondi e dessert. Certo, le ricette non sono facilissime, anzi sono pensate per appassionati che amano le sfide. L’autore consiglia di essere scrupolosi, di non accontentarsi e di non accettare scorciatoie: solo così la ricetta potrà diventare “vostra”. Un trucco: perché la ricetta sia buona, per l’autore, bisogna farla almeno 3 volte e, come detto in precedenza, emozionandosi.
Il procedimento è molto chiaro e al termine c’è uno spazio in cui viene descritto come impiattare la ricetta…il motivo del perché di questa scelta viene spiegato direttamente dall’autore: non è una “moda” del momento impiattare bene ma lo chef lo ha imparato da suo padre: “tu sai che gli ingredienti sono buoni, sai che hai fatto tutto nel modo giusto, ma per invitare gli altri ad assaggiare la tua cucina prima gliela fai mangiare con gli occhi”.
Ogni ricetta è, comunque, accompagnata da una foto del piatto che aiuta nell’impiattamento.
Intercalate tra le ricette si trovano aneddoti e curiosità di Cannavacciuolo e sulla storia della cucina e alcuni box con note su ingredienti e con ricette di “base” (nda: base è tra virgolette perché si spazia dal brodo di pollo alla colatura di provola affumicata e la crema all’aglio).
Una nota al termine del libro: se qualcuno ha avuto la fortuna di cenare a Villa Crespi, troverà nel ricettario molti piatti del menù degustazione dello chef…questo è uno stimolo in più a provare le ricette proposte!

La pasta e fagioli è spesso un piatto un po’ bistrattato; nell’immaginario comune un classico delle osterie di paese e della “mestolata” grezza nella fondina…la ricetta di Cannavacciulo gli ridà onore e raffinatezza…assicuro, da provare subito!

Ingredienti per 4 persone:
200 g di pasta corta
200 g di fagioli secchi
50 g di trito di lardo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
prezzemolo
peperoncino
sale
pepe
olio evo
olio all’aglio (ricetta presente in un’altra ricetta)

Preparazione:
– dopo aver messo a bagno i fagioli per 12 ore, cuocerli in una casseruola capiente con la carota, la cipolla bianca e il gambo di sedano tagliati a pezzi grossi più una foglia di alloro. Scolarli conservando l’acqua di cottura filtrata.
– A parte, rosolare in una casseruola l’olio evo con lo spicchio di aglio privato dell’anima e il peperoncino, quindi unire i fagioli e aggiungere l’acqua di cottura fino a coprirli.
– Appena raggiunto il bollore buttare la pasta. Lasciar cuocere continuando a girare
– Non appena la pasta è al dente, togliere dal fuoco, unire il trito di lardo, il prezzemolo, il pepe, il sale e un filo d’olio evo e all’aglio. Lasciar riposare per qualche minuto.

Perché leggere questo libro: perché è vero che si può essere “duri fuori ma buoni dentro”

Voto: 5 padelle (nda: mi sono accorta che nel tempo sono stata più generosa nei voti..ma vi assicuro che questo libro è decisamente bello e utile se qualcuno ha voglia di cimentarsi in qualcosa di più del solito).

Nota sull’autore: Antonino Cannavacciuolo, nato a Vico Equense (Napoli) nel 1975, ha lavorato in grandi ristoranti italiani ed esteri. Dal 1999 gestisce con la moglie Cinzia Villa Crespi, sul lago d’Orta, con cui si è guadagnato due stelle Michelin, che si aggiungono alle tre forchette del Gambero Rosso e ai tre cappelli dell’«Espresso». Il «supereroe della cucina», come è chiamato per il suo stile esplosivo, è anche una star della televisione, dove compare regolarmente in qualità di conduttore di Cucine da incubo e giudice di MasterChef.