Pagine da Chef – La cucina greca, Sapori dal cuore del Mediterraneo

Perché leggere questo libro: per fare un viaggio (o tornare, almeno con il palato!) in Grecia

Voto (4/5):

Da un viaggio si portano a casa molte cose: immagini bellissime, ricordi che ci terranno compagnia nei giorni a venire, parole, musiche, espressioni, momenti difficili da descrivere a parole, ma ciò che spesso rimane nel cuore e nella mente dei paesi che visitiamo è il profumo di un piatto, il sapore e le sensazioni che si sono impresse sul nostro palato gustando una cucina forse diversa da quella a cui siamo abituati ma che più di ogni altra è in grado di descrivere il luogo e le persone che abbiamo conosciuto.

Per la Grecia in particolare è così. Perché la cucina greca non è solo un sapore, è un modo di descrivere un paese, le sue abitudine, la sua gente. << I greci amano mangiare a tutte le ore. Mangiano mezè (per accompagnare le bevute) al Kafenìon (caffè) all’ ouzerì (osteria), dolci come le loukoumandes e bougatsa nelle friggitorie specializzate, suvlaki ai banchi di strada, pannocchie arrostite o anelli di pane koulouria dai venditori ambulanti, biscotti, dolci o gelati di ogni tipo nelle pasticcerie e nei forni: dall’alba a notte fonda si può trovare di tutto>> (pag. 8).

Il libro di Jean-Michel Carasso è una vera e propria guida gastronomica che ci accompagna a conoscere un Paese e le sue tradizioni, non solo culinarie, a partire dalle “cose greche”: ingredienti e cibi particolari propri della Grecia, che vanno gustati nel “modo greco”. Così apprendiamo ad esempio come si beve l’ouzo, come si come siprepara e si gusta il caffè greco, cosa sia il kombolòy (o beglèri): non si mangia, ma fa parte della cultura e del modo di essere greci.

Il tipico pasto greco non prevede le classiche portate della sequenza italiana: solitamente i greci mangiano un piatto unico che può essere preceduto da qualche mezè o antipasto che accompagna l’aperitivo. I giorni festivi vengono celebrati con grandi banchetti familiari, preceduti da svariati mezè a cui seguono piatti di carne e verdure, torte salati, sformati e insalate fresche, a volte seguiti da un dolce. Spesso i piatti vengono serviti a temperatura ambiente o quasi tiepidi e vengono consumati senza un ordine particolare.

Il libro presenta moltissime ricette suddivise tra antipasti, piatti a base di carne o pesce, a base di verdure e legumi, o formaggi e uova, per concludere con i dolci: parte integrante della sacra ospitalità greca. Evidenti sono le influenze del dominio turco durato quasi cinque secoli e gli apporti delle culture balcaniche e mediorientali con cui erano forti gli scambi commerciali. D’altra parte la raffinatissima cucina bizantina ha influenzato quella turca e non è raro che piatti di tradizione greca rimandino a ricette diffusissime nel Sud-Italia. Ora partiamo per la Grecia: andiamo in cucina!

Uno dei piatti che a molti sarà capitato di gustare è la Kreatòpita o torta di carne e feta: una preparazione squisita, risalente ai pasticci bizantini. Andrebbe preparata con pasta phyllo, ma oggi molti utilizzano la pasta sfoglia con risultati ugualmente ottimi.

Ingredienti per 6/8 persone:

– 2 tondi di pasta sfoglia da 30cm di diametro (230 g ciascuna) oppure 250g di fogli di pasta phyllo

– 1 Kg di carne macinata di agnello, manzo o vitello, o un misto a piacere

– una grossa cipolla

– 2 spicchi di aglio

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 2 cucchiai da minestra di uvetta ammollata e scolata

– 300g fi formaggio feta

– 2 dL di besciamella

– 3 uova

– un cucchiaino raso di cannella in polvere

– origano secco

– olio extravergine di oliva

– burro fuso

-sale e pepe

In una padella capiente fate appassire la cipolla e l’aglio tagliati molto finemente nell’olio, ma senza soffriggerli. Aggiungete la carne macinata, alzate il fuoco e fate rosolare bene insieme alla cipolla e all’aglio. Unire il prezzemolo tritato molto finemente, un pizzico di origano, la cannella, il sale e il pepe ed un bicchiere d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la carne sarà ben asciutta, quindi fatela raffreddare. Aggiungete la besciamella, la feta, l’uvetta e le uova e amalgamate bene il tutto. Foderate una tortiera tonda da 25cm di diametro, unta e infarinata, con un tondo di pasta sfoglia oppure con la metà dei fogli di pasta phyllo sovrapposti, ognuno spennellato con burro fuso. Versate il ripieno di carne nella tortiera e copritelo con l’altro tondo di sfoglia, o con la pasta phyllo imburrata. Se avete usato la sfoglia spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto.

Infornate a 180° C e cuocete fino a quando la sfoglia diverrà dorata. Servite tiepida o appena calda con insalata.

*Nota sull’autore: Sul suo blog “Cucinare Lontano” Jean-Michel Carasso si definisce  cuoco multietnico e operatore culturale free-lance, accompagnandoci nel suo mondo dove si incontrano musiche, persone, ricette e sapori da tutto il mondo.  La sua stessa biografia è ricca e multietnica come i suoi piatti: nato nel Congo Belga nel 1945. Dopo una parentesi in Francia, si è trasferito in Italia dove ha intrapreso la carriera di cuoco, specializzandosi nel corso degli anni in uso delle spezie e kasherut ebraica. Ha gestito le cucine di diversi locali fiorentini tra cui il ristorante della Comunità Ebraica e un ristorante tutto suo che ha chiuso nel 1996 per dedicarsi al reparto multietnico del settore banqueting. Nel 2000, ha pubblicato per Laffont “Promenades gourmandes en Toscane” (biografia tratta dal sito dell’editore).