Pagine da Chef – Max quanto basta

Titolo: Max quanto basta. Avventure e ricette per scoprire che il libro è anche buonumore
Autore: Casti Carlo, Pisu Max
Casa Editrice: Gribaudo
Genere: Autobiografia, ricettario
Prezzo: 16.00 €

Perché leggere questo libro: per non prendere la cucina troppo sul serio

Voto: 3 padelle

 

In principio era Max Pisu: ventitré anni, da poco sulle scene dei cabaret milanesi, non era ancora un famoso comico di Zelig e il “Pronto? Ciaooooo…” di Tarcisio non risuonava ancora nelle cornette di tutti i telefoni d’Italia. “Il rapporto con il cibo, in quel frangente della mia vita, era piuttosto complesso: a pranzo frequentavo la mensa aziendale, mentre la sera dovevo arrangiarmi con la cucinina di casa mia, se volevo addormentarmi con la pancia piena. Ho iniziato così la mia relazione pericolosa, ma affascinante, con in fornelli e con il cibo” (p. 110).

Questa relazione pericolosa continua ancora oggi, con una consapevolezza mutuata da anni di frequentazioni di palcoscenici, chef e sommelier, di cene dopo-teatro in cui “si consuma la seconda parte dello spettacolo” ma anche della sig.ra Plutino, la rezdora Amanda (classe 1911: imperdibile la sua ricetta dal vivo dello stracotto su www.granaidellamemoria.com), osti e golosi di tutta Italia.

Max Pisu è un osservatore attento e con la sua ironia sempre garbata e mai volgare invita a farsi leggere d’un fiato mentre il filo dei ricordi lo porta a raccontarci aneddoti e sapori della sua infanzia e della sua carriera, in divertentissimi racconti di aneddoti, equivoci e malintesi che strappano risate e sorrisi. Il suo occhio attento coglie ossessioni, mode idiosincrasie e luoghi comuni del mondo enogastronomico che vanno a infrangersi sull’ironia che permea ogni pagina.

Tuttavia non di libro comico si tratta, ma di un vero e proprio libro di cucina in cui sono raccolte oltre quaranta ricette del cuore che emergono dai ricordi o che sono rivisitazioni e suggerimenti di grandi chef e amici, ciascuna accompagnata da un consiglio di quale sia la stagione migliore per apprezzare il piatto, il vino più adatto e un pensiero comico sulla difficoltà di realizzazione.

Il volume è arricchito dalla prefazione di Carlo Petrini, fondatore di Slow food e da un contributo del comico e attore Enrico Bertolino, che ci invitano ad assaporare il libro e le storie in esso contenute.

Cibo e risate sono un ottimo binomio per gustarsi la vita e in questo libro sono sapientemente miscelati in una amalgama perfetta, in cui trovano spazio pillole di buonumore e freddure di Pisu e l’autorevolezza di Carlo Casti, sapiente curioso-goloso e fiduciario di Slow Food Italia per la Condotta di Milano.

Completano il volume approfondimenti su ingredienti e prodotti della nostra tradizione gastronomica, racconti di vita vissuta e, in ultimo una “Lettera ai miei figli”, in cui Max Pisu unisce l’amore per il cibo con quello per la vita e per la Terra.

Concludo con la ricetta della rezdora Amanda e le parole che chiudono il libro: buon appetito, e cercate di ricordarvi sempre che bisogna mangiare anche con la testa!

Stracotto della rezdora Amanda (la rezdora , in Emilia Romagna era la reggitrice e governante della casa, soprattutto nella dispensa e ai fornelli)

Per 6 persone

Procurati  1 Kg di manzo (va bene lo scamone o il cappello del prete) e poi sedano, carote, cipolla e aglio (“Che sono le ruffiane della cucina!” dice Amanda), rosmarino, un litro di vino “brusco”, ben strutturato. Ovviamente olio extravergine di oliva, lardo e, a piacere, una noce di burro.

Lascia la carne coperta di vino per una notte, in una ciotola con parte delle verdure sminuzzate con la mezzaluna.

In una casseruola scada l’olio, il lardo e rosola il pezzo di carne, dopo averlo asciugato del vino residuo. Quando la carne sarà dorata, unisci le verdure e il rosmarino e copri con il vino, filtrato, già utilizzato nella marinatura.

Aggiungi, a questo punto, un po’ di pepe e sale e cuoci per 3 ore, con la fiamma al minimo. Al termine la nostra rezdora consiglia un po’ di burro sulla carne e, 30 minuti prima delle 3 ore canoniche, l’aggiunta di un gambo di sedano, una carota e una cipolla in più.

Per servire il mitico brasato dell’Amanda, no nel senso che devi servirlo all’Amanda, ma vuol dire “cucinato al modo dell’Amanda”, ve bene, ci siamo capiti … taglia a fette la carne e condiscila con il sugo prodotto dal fondo di cottura e le verdure passate con l’apposito colino.

La stagione migliore: tutto l’anno

Beviamoci su: qualsiasi vino rosso di corpo, per esempio un campano Taurasi, o un Aglianico del Vulture; è ovviamente perfetto un barolo.

Difficoltà: eh, devi frequentare le nonne del tuo paese … ma alla loro età ce la potrai fare!

Nota sull’autore:

Max Pisu, nato nel 1965 a Legnano, debutta come comico nel 1991 nel locale milanese La Corte dei Miracoli. Nel 1998 viene scelto nel cast di Zelig e il grande pubblico impara ad amarlo nei panni di Tarcisio, un fervente frequentatore di parrocchie e gite a Lourdes. Max ha dimostrato nel tempo una grande poliedricità artistica, calandosi con successo nei panni di conduttore, attore e comico. Appassionato cultore di enogastronomia, è anche produttore di uno spumante made in Emilia, Essè, nato dal sodalizio con Lorenzo Minotti, ex campione del Parma Calcio e della Nazionale.

Carlo Casti, nato in Sardegna, è milanese di “lungo corso”. Gastronomo e curioso-goloso (a volte sapiente), è redattore delle guide Osterie d’Italia, Guida al Vino quotidiano, Il Buon Paese, Locande d’Italia e viaggia per insegnare e imparare, per confrontarsi e crescere. Già governatore e consigliere internazionale Slow Food, è fiduciario Slow Food Italia per la Condotta di Milano.

 

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