Pagine da chef – La forchetta dei 5 sapori

“Tutti gli uomini si nutrono, ma pochi sanno distinguere i sapori”. È una massima di Confucio, quanto mai attuale: libri e libri di cucina, corsi e dimostrazioni, trasmissioni Tv e reality eppure proprio in un periodo in cui il “food” sembra permeare ogni aspetto della realtà rischiamo di farci sfuggire la cosa principale: il gusto. Certo, le cucine e così i loro sapori si moltiplicano, ma quanto siamo davvero capaci di distinguere i sapori l’uno dall’altro, presi come siamo dall’impiattamento, dal risultato cromatico, dagli abbinamenti e dalla ricerca del particolare?

Il libro di Felicia Sguazzi si propone di ricondurci all’essenza, di farci ri-scoprire i sapori a partire dallo loro stessa definizione, educando il palato per “andare all’essenza dei sapori senza ingredienti di copertura o insaporitori artificiali; imparare a riconoscerli, a dare loro un nome e a condividere la loro percezione con gli altri.” L’autrice è una cuoca vegana e mostra particolare attenzione all’alimentazione senza glutine, oltre che a proporre alcune ricette crudiste: nelle preparazioni troverete ingredienti insoliti, ma sempre più facilmente reperibili in negozi bio o naturali e sempre più spesso nelle grandi catene di supermercati.

Quanti sono i sapori? Ai quattro che da sempre conosciamo – dolce, salato, aspro, amaro – se ne è aggiunto un altro, l’umami. In realtà si è stato aggiunto già nel 1909 agli altri quattro sapori per merito del ricercatore e chimico giapponese Kikunae Ikeda; il termine significa “saporito” e può essere tradotto con “appagante”, ma è protagonista dell’alimentazione umana da sempre: parmigiano, sughi, carni cotte ma anche pomodori, spinaci o pizza sono esempi di umami.

Prima di mettersi ai fornelli l’autrice dedica alcune pagine a consigli su cosa tenere in dispensa, quali strumenti sono necessari per attrezzare la cucina e regala delle preziosissime ricette base, veri e propri jolly tra cui la pasta madre senza glutine, impasti per crespelle e tre versioni di maionese vegan: di soia, di mandorle e di lino. Alla fine del libro il capitolo “mix di sapori” presenta ricette in cui è possibile sentire distintamente più sapori grazie alla sapiente combinazione degli ingredienti.

Il ricettario vero e proprio è diviso in 5 sezioni, ciascuna delle quali riporta ricette appositamente studiate per esaltare un singolo sapore sugli altri, pur mantenendo l’armonia e la complessità di tutti gli ingredienti. Tra quelle riguardanti l’amaro troviamo risotti e gnocchi che ruotano attorno ad asparagi o zafferano, ma anche golose ricette a base di cacao amaro; le ricette della sezione agro/aspro trionfano con la lemon cake passando per ciliegie, topinambur e zucchine; zucca, piselli, castagne fichi e datteri non mancano tra le ricette che esaltano la nota dolce, mentre tra le ricette umami ho scelto questi meravigliosi:

Felifalafel

Ingredienti per circa 16 polpette

• 400 g di ceci cotti
• 100 g di carota a pezzetti
• 70 g di amido di mais
• 4-5 fettine di zenzero fresco
• Il succo di ½ limone
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 1 cucchiaino di sale marino integrale
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Prezzemolo fresco tritato a piacere
• Farina di mais (per impanare)

Per l’emulsione:

• ½ cucchiaio di tamari (salsa di soia senza glutine)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di acqua

Versate nel robot da cucina i ceci, lo zenzero, la carota, la senape, il sale e il succo di limone. Tritate mescolando con una spatola per facilitare l’operazione fino ad ottenere un impasto uniforme. Assaggiate; unite l’amido di mais e il prezzemolo e mescolate nuovamente per amalgamare gli ingredienti. Controllate la consistenza: il composto deve essere morbido e modellabile; se necessario aggiungete altro amido di mais.

Fate riposare il composto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete il composto e modellate delle polpettine, poi panatele passandole nella farina di mais.

Emulsionate in una ciotola l’acqua, l’olio e il tamari. Disponete le polpette su una teglia foderata con carta da forno e spennellatele con l’emulsione preparata.

Preriscaldate il forno a 180°C, infornate e cuocete 15 minuti. Sfornate e girate le polpette, spennellatele ancora con l’emulsione e proseguite la cottura altri 10 minuti.

Sfornate, fate intiepidire e servite accompagnando le polpette con maionese di lino.

Voto: 4 padelle

Nota sull’autrice:

Felicia Sguazzi Cuoca vegana, moglie e una food-blogger molto seguita (www.ledeliziedifeli.net) è appassionata di alimentazione, gastronomia e di tutto quello che orbita intorno a cibo, nel proprio lavoro di ricerca culinaria si è dedicata a una cucina naturale, di stagione e a km0.