Pagine da Chef – Da uno a infinito

Il termine che meglio descrive i molti raggi d’azione di Stefania Corrado è cuoca multitasking: la sua esperienza è fatta di passione e ricerca, formazione e una insaziabile curiosità che la spinge ad essere compagna e maestra, a proporsi come cuoca a domicilio e cucinare insieme ai ragazzi del carcere minorile Beccaria di Milano,a sentirsi a suo agio in una cucina super attrezzata o nella cambusa di una barca a vela. Questo ricettario nasce dalla sua incredibile capacità di saper adattare ogni ingrediente alle diverse situazioni, anzi è la situazione stessa a fare da ingrediente; e così ecco che nelle sue mani gli ingredienti sempre di primissima qualità e nel rispetto della stagionalità, si trasformano in piatti pensati per pochi intimi, per una cena tra amici o per un ricco buffet, da uno a infinito come recita il titolo.

Il libro è articolato in una semplice introduzione seguita da un elenco di “referenze” di amici e collaboratori che ci presentano il modo di essere di Stefania Corrado e la sua idea ci cucina, per poi entrare nel vivo con un infinito elenco di ricette, 3 per ogni gruppo di ingredienti,  arricchite da un “consiglio multitasking”. Chiudono in dolcezza le preparazioni dedicate al fine pasto e un compendio con le ricette di base. Non certo un libro per cuochi alle prime armi, che possono trovare qualche difficoltà nel reperimento di alcuni ingredienti o nella possibilità di utilizzare alcuni strumenti, ma che ameranno senz’altro lasciarsi affascinare e stuzzicare da questa idea di cucina.

Tra le ricette dedicate all’estate ho scelto quelle che hanno come ingrediente il pomodoro, indicato non a torto come il re della nostra cucina, che si sposa perfettamente con la ricotta, dando vita a tre meraviglie pensate appunto per pochi, per molti…o per tutti, è sufficiente moltiplicare fino all’infinito le dosi!

Zuppa fredda di pomodoro e crocchetta di ricotta di bufala, per pochi (4 persone)

• 8 pomodori San Marzano
• 100g di pane in cassetta artigianale o pane raffermo
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di aceto di vino bianco
• Olio extravergine di oliva, sale e pepe

Per la crocchetta di ricotta:

• 120g di ricotta di bufala
• 2 uova
• 50g di farina 00
• 50g di pangrattato
• Sale e pepe

Lavate i pomodori, sbollentateli per qualche secondo in acqua bollente e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Provateli della pelle e dei semi. Conditeli con olio, sale, aceto e pepe e frullateli con il pane e lo scalogno per ottenere una crema. Per la crocchetta di ricotta: passate la ricotta al setaccio, quindi lavoratela con una frusta aggiungendo sale e pepe. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e formate 4 palline abbastanza grosse. Impanatele passandole prima nelle uova sbattute, poi nella farina, quindi di nuovo nelle uova e infine nel pangrattato. Friggete le crocchette a 160° per 3-4 minuti, fatele asciugare su carta assorbente da cucina e salatele. Servite la zuppa di pomodoro fredda con le crocchette di ricotta bollenti.

Tarte tatin di pomodoro profumata al timo e ricotta di bufala, per molti (6 persone)

• 750g di pomodori
• 200g di ricotta di bufala
• Timo
• 75g di zucchero
• 20g di burro
• 250g di pasta sfoglia
• 10g di olio extravergine di oliva delicato
• Sale e pepe

Eliminate la pelle dai pomodori, dopo averli sbollentati per qualche secondo, poi gettateli in acqua e ghiaccio. Tagliateli a metà e privateli dei semi, in modo da ottenere dei petali di pomodoro. Salate e pepate e conditeli con olio e qualche foglia di timo. Fate caramellare lo zucchero a secco, versatelo in una teglia da 18 cm e fatelo raffreddare. Sopra il caramello distribuite il burro morbido a pezzetti e disponete con cura i petali di pomodoro. Coprire il tutto con un cerchio di pasta sfoglia che sia leggermente più largo delle dimensioni dello stampo. Cuocete in forno a 170° per 20 minuti. Lasciate riposare poi estraete delicatamente la Tatin dallo stampo e servite con una quenelle di ricotta di bufala e timo fresco.

Macaron al pomodoro morbido e crema di ricotta al basilico, per tutti (10 persone)

• 250g di impasto base per macaron (Ricetta base: 250g di farina di mandorle, 450g di zucchero a velo, 8 albumi, 50g di zucchero semolato, sale, succo di limone) più colorante alimentare rosso
• 40 pomodorini ciliegini
• Timo
• Zucchero a velo
• La scorza di una arancia non trattata
• Olio extravergine di oliva
• Fior di sale, pepe fresco

Per la crema di ricotta al basilico

• 250g di ricotta di bufala
• 50 g di basilico
• Sale e pepe

Per la crema di ricotta al basilico: passate la ricotta al setaccio, quindi lavoratela con frusta aggiungendo sale e pepe. Frullatela con il basilico fino ad ottenere un composto omogeneo di un bel colore verde.

Per i macaron: conservate gli albumi in frigorifero per due giorni, coperti con pellicola per alimenti, ed estraeteli dal frigo 6 ore prima della preparazione. Mescolate zucchero a velo e farina di mandorle, poi setacciate il composto. Montate a neve gli albumi aggiungendo sale e qualche goccia di succo di limone. Aggiungete lentamente lo zucchero semolato, le mandorle e zucchero a velo; aggiungete il colorante alimentare rosso. Con una tasca da pasticcere formate delle piccole sfere su una teglia coperta di carta forno e spolverizzatele con timo fresco. Fate riposare un’ora e cuocete in forno caldo a 150° per 14 minuti.

Lavate i pomodorini, tagliate le estremità e posateli su una placca da forno. Spennellateli con olio e spolverizzateli con zucchero a velo, fior di sale, la scorza d’arancia grattugiata e pepe fresco. Infornate a 95° per 2 ore e mezza, fino a ottenere un pomodoro quasi candito. Farcite i macaron con un pomodoro caramellato e la crema di ricotta al basilico.

Voto: 3 padelle

Nota sull’autore: Stefania Corrado, nata a Torino, metà pugliese e metà istriana, vive a Milano. Trentenne dal background anomalo: laurea in economia in Cattolica, percorso di studi concluso a Yale (USA), esperienza come account in un’agenzia pubblicitaria. La svolta foodie avviene nel 2011, con il lancio del blog 4youfood. Stefania cucina per pochi o per molti, da sola o accanto a uno chef stellato come Davide Oldani o Tano Simonato, per ospiti in piedi o seduti, nei locali o nelle case, sulla terraferma o in mezzo al mare. Tutto questo oggi è inevitabilmente diventato un’esperienza di personal branding e di racconto che include e supera il blog, un progetto imprenditoriale concreto: www.stefaniacorrado.it

Perché leggere questo libro: per scoprire come gli stessi ingredienti possono trasformarsi da cenetta romantica a buffet per molti invitati