Pagine da Chef – Slow cooking per tutti

Perché leggere questo libro: tutti coloro che vogliono assaporare il vero gusto dei cibi, cotti in modo lento e con tecniche antiche, in questo libro troveranno come fare a riprodurli, anche nelle più moderne cucine, con risultati inavvicinabili con le normali tecniche utilizzate quotidianamente.

Voto: 3/5

In questo libro l’autrice ha raccolto 150 ricette esemplari dei diversi sistemi di cottura lenta che presenta.

Lo slow cooking fu molto utilizzato in passato, poi, con l’aumento dei costi dei combustibili, si passò gradualmente ad una cucina a cottura più veloce e ad alte temperature, a cui oggi siamo abituati.

Da qualche anno, grazie alla continua ricerca, si è andati riscoprendo la cottura a bassa temperatura (per cui a tempi più lunghi), ottimale per mantenere l’integrità ed il sapore degli ingredienti utilizzati.

La raccolta di ricette è suddivisa in:

–          tipi di cottura utilizzati: lenta in forno, lenta in casseruola, marinatura, affumicatura, sotto la cenere, confit classica, confit con termometro, a vapore.

–          recipienti utilizzati: terracotta, ghisa, tajine, roner (o bagno termostatato), pentola norvegese, pentola slow cooke, forno solare.

Ogni capitolo è dedicato alla presentazione di un tipo di cottura o recipiente; ognuno di essi viene spiegato, con un breve intro, nei suoi vantaggi e nei suoi limiti, e precede le ricette presentate per quel tipo di cottura.

Nel libro non vi sono immagini dei diversi piatti presentati, ma vi è un bell’indice che suddivide le portate in: antipasti e spuntini, primi piatti, secondi piatti di carne, secondi piatti di pesce, preparazioni a base di frutta e verdura, altro.

Una raccolta davvero non facile da assemblare e rendere alla portata delle cucine casalinghe; ma sicuramente un bel lavoro da parte dell’autrice, per cui vale davvero la pena provare, sia per la curiosità, sia per il risultato davvero di tutt’altro sapore da quello a cui siamo abituati. Ed ora proviamo anche noi a farne una utilizzando la Tajine.

Tajine di agnello, fichi e noci (per 4 persone)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Ingredienti: 1,5 kg di spalla di agnello a pezzi, 1 cipolla bianca, 0,5 dl di acqua di fiori d’arancio, 500 gr di fichi secchi rinvenuti in acqua, 100 gr di noci, 1 bastoncino di cannella, noce moscata, zenzero fresco, 1 bustina di zafferano, olio evo, 100 gr di burro, 100 gr di zucchero, sale e pepe.

Preparazione: Tagliate la carne a pezzi di circa 3 cm di lato e lasciatela marinare per 30 minuti nell’olio con la cipolla tagliata a fettine sottili, la cannella, una grattugiata di noce moscata, lo zafferano, sale e pepe. Fate riscaldare un filo d’olio nella tajine, disponetevi la carne marinata e aggiungetevi 2 dl di acqua, conservando la marinatura della carne. Coprite e lasciate cuocere a forno basso per circa 2 ore. Verificare di tanto in tanto se c’è bisogno di aggiungere un mestolo di acqua. In un contenitore unite alla marinatura rimasta lo zucchero, l’acqua di fiori di arancio, il burro, lo zenzero grattugiato e i fichi secchi rinvenuti nell’acqua. Quando l’agnello sarà cotto, aggiungete la salsa di fichi, le noci, e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Servite l’agnello direttamente nella tajine, accompagnato da cous cous o riso pilaf.