Pagine da chef – I dolci dimenticati

“Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè (…) Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati madeline, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo (…) Nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me.”

Mi perdonino i puristi se oso scomodare Proust per raccontarvi di questo libro di cucina, ma è proprio questo l’effetto che ha provocato in me lo sfogliare queste pagine: un misto di dolci ricordi e sensazioni, di profumi e di carezze, di mani che impastano e occhi che sorridono, perché non si può essere arrabbiati quando si prepara un dolce, soprattutto se è fatto per i piccoli e per coloro a cui vogliamo bene.

L’autrice ama definire questa sua opera, come pure la precedente e quasi omonima I pani dimenticati, non un libro di cucina ma un ricettario di ricordi o meglio un romanzo di ricette. In queste pagine sono racchiuse infinite storie raccolte su e giù per tutta l’Italia, storie di donne, di madri, mogli e nonne ma anche uomini come mostrano le ricette del migliaccio di Ferdinando o della sfigghiata di David. Primeggiano le zie, con la tortina di mandorle e ciliegie di zia Franca, le frittelle di zia Maria, il budino al cioccolato della zia Rita e tantissime altre. Le ricette sono organizzate in capitoli, ciascuno presentato da una breve introduzione: torte da credenza, dolcetti e biscotti, creme e budini.

Sono moltissime le persone che hanno aperto la scatola dei ricordi e condiviso ricette, consigli e segreti, ritagli di riviste, quadernetti scritti a mano e trasmessi di generazione in generazione: tante ricette e tante storie di vite semplici e ingredienti schietti o preparazioni elaborate frutto delle mani operose di domestiche e cuoche, tutte accomunate dal desiderio di raccontare un’epoca, un mondo forse perduto ma sempre rinnovato,” un tramite per arrivare a toccare il cuore della gente e trasmettere emozioni” (pag.8).

Impossibile non trovare una ricetta che riporti alla propria infanzia: io ho scelto quella della torta di pane, tipica della Lombardia e del nord Italia. Non c’è mamma o nonna che non la realizzi in occasione delle feste di paese e infatti è chiamata anche torta paesana o torta di latte. Le varianti sono infinite: ricordo che ogni anno le mie nonne portavano la propria versione, quella più rustica e semplice della nonna brianzola, ricca di gusto e consistenza o quella più elaborata della nonna milanese, ricca di uvetta, pezzi di cioccolato e biscotti. Entrambe una gioia per gli occhi e il palato di noi nipoti.

La ricetta nasce per riutilizzare gli avanzi di pane, non necessariamente nero, che ammorbiditi solitamente nel latte erano poi arricchiti da quello che sia aveva in casa, oggi come una volta.

Torta di pane nero

Ingredienti

• 300g di pane di segale
• 200g di zucchero
• 200g di burro
• 100g di noci sgusciate
• 50g di nocciole sgusciate
• 50g di uva passa
• 6 uova
• Rum
• Cannella in polvere
• Pangrattato

Tritate a coltello noci e nocciole e bagnate il pane spezzettato nel rum; separate le uova. Montate a neve gli albumi, lavorate a crema il burro con lo zucchero e incorporatevi i tuorli uno per volta. Aggiungete poi i restanti ingredienti, escluso il pangrattato, e per ultimi la cannella a piacere e delicatamente gli albumi per non smontarli.

Versate il composto ina una tortiera di 28 cm di diametro imburrata e cosparsa di pan grattato e infornate a 170°C per 40 minuti circa.

Voto: 3 padelle

Nota sull’autrice: Rita Monastero, interprete, scrittrice, blogger e chef docente di cucina presso prestigiose scuole in Italia e all’estero, è membro della Federazione Italiana Cuochi. Ha pubblicato due libri per Felici Editore, Lievito e coccole. Piccolo manuale per la produzione di pani e affini (2009) e Biscoccole. Biscotti e salatini, pasticcini e dolcezze dal mondo (2011). Collabora con diverse emittenti radiofoniche e partecipa in diretta a Geo&Geo e Cose dell’altro Geo su Rai 3, dove insegna a preparare la pasta fresca e il pane con la pasta madre.

Perché leggere questo libro: per ridare voce e sapore a tante e tante ricette della tradizione dolciaria italiana spesso messa in secondo piano dai virtuosismi della pasticceria moderna