Pagine da Chef – FIRENZE Passeggiate tra cibo e laica civiltà

Se nei vostri itinerari estivi avete pensate di includere Firenze non perdetevi questo libro. Lo chef Fabio Picchi, o meglio “Il Picchi”, ci regala una “guida emotiva” alla sua amatissima Firenze, città che è donna, madre e amante, da cui lasciarsi conquistare piano piano o farsi travolgere. Una guida diversa dalle altre, da lasciare addirittura a casa, come suggerisce lo stesso autore, per non farsi distrarre mentre si vive, si respira, si gode Firenze. Il volume riesce a racchiudere non solo gli sguardi sulla città, magistralmente interpretati dal fotografo canadese James O’Mara, ma anche i suoni, gli odori e i colori di Firenze, facendoci scoprire una città sempre nuova: le strade, i vicoli, le viuzze non sono mai gli stessi; ogni ora del giorno e della notte regala una sensazione diversa e diversi siamo noi ogni volta che ci lasciamo stupire da un particolare, un itinerario, uno sguardo in alto che ci eravamo dimenticati di dare l’ultima volta che l’abbiamo visitata. Fabio Picchi ci conduce alla scoperta di una città antica e sempre nuova, permettendoci di deviare dai soliti itinerari alla scoperta di botteghe, scorci, osterie e pasticcerie, trippai, mercati e laboratori artigianali, senza dimenticale musei, atelier, luoghi dove “si frescheggia” e dove  si può fare il bagno. Una guida che intreccia storia, arte e cultura, arricchita dalle illustrazioni di Giulio Picchi, figlio dell’autore, e dai contributi storico-artistici di Stella Rudolph, storica d’arte di origine inglese felicemente trapiantata a Firenze.

L’amore per la città permea ogni pagina e si concretizza in due capitoli: Dieci fortunate ragioni che, nato fiorentino, vi posso raccontare e Dieci motivi per diventare fiorentini, alternati a quattro “pause culinarie” (primavera, estate, autunno e inverno) per rinfrancare il corpo e la mente dopo tanto pellegrinare. Non mancano contributi di amici a cui il Picchi ha chiesto di elencare i luoghi del cuore dentro e fuori Firenze, una lista completa di tutti gli indirizzi e un estratto delle ricette della “cucina dell’anima” che sono il tratto distintivo della cucina dello chef.

Scegliamo una delle ricette proposte nel menù estivo:

Zucchine ripiene, possibilmente fredde

Zucchine tonde, aperte a metà e scottate in acqua bollente salata, per essere successivamente meglio scavate al loro interno con un cucchiaio. Non gettate via l’asportato. Nel mentre, soffriggete garbatamente nel burro una cipolla rossa ben tritata. Appena sopraggiunto il color oro, tranquillizzate il burro con un paio di cucchiai di olio d’oliva. A seguire, rosolate dentro del macinato magro di manzo di prima scelta. Raggiunta la colorazione nocciola chiaro, aggiungete metà della polpa avanzata delle zucchine dopo averla tritata con decisione. Insaporite anch’essa rigirandola con il mestolo a spatola. Salate e pepate quanto basta. Aggiungete, senza esagerare, qualche cucchiaio di besciamella (che avrete precedentemente fatto), dove avrete però sostituito la metà del latte necessario con una metà di un buon brodo vegetale e ricco di sedano e basilico (sempre se questo è possibile, sennò lasciate l’intera quantità di latte).

Buon burro e buon parmigiano vanno da sé. Il nonniente di noce moscata per la besciamella, anche. Incorporato il tutto vi potrà piacere un impasto più frantumato o più amalgamato e resistente. E, a questo proposito, decidete se mettere qualche tuorlo d’uovo nel composto o no. Farcite le zucchine sbollentate precedentemente, cospargetele di abbondante pangrattato e riponetele in una teglina ben unta di olio d’oliva. A seguire, un forno lento per far afflosciare le zucchine e stracuocere il composto. Solo alla fine un colpo forte di grill per dorare ma anche bruciacchiare il pangrattato.

Calde mai, tiepide buone, fredde meravigliose. Se vi eserciterete in questo piatto e se siete uomini, il vostro femmineo emergerà lentamente, ma costantemente. Sarete così più felici.

Voto: 4 padelle

Nota sull’autore: Fabio Picchi nasce, fiorentino Doc, il 22 giugno 1954. Nel 1979 apre nel cuore della città il suo ristorante, il rinomato Cibrèo; a questo tempio della cucina si affiancheranno, negli anni, il Caffè Cibrèo, il Cibreino e il Teatro del Sale, fondato con la moglie, l’attrice Maria Cassi. Ancora oggi vive tra le cucine, le sale dei suoi ristoranti e il palcoscenico, ricoprendo un ruolo di primissimo piano nel panorama culturale della città.
Molto noto al pubblico italiano per le sue numerose apparizioni televisive: collabora settimanalmente con Sveva Sagramola alla trasmissione “Geo&Geo” in onda su Rai 3, partecipa ad altre realtà televisive nazionali e porta in giro per il mondo la “Lezione di cucina n° 0”, una lezione parlata che avvicina all’amoroso e responsabile gesto del “fare” da mangiare.
Ha pubblicato libri di ricette e romanzi con Rai Eri, Mondadori Electa e Mondadori. Questo è il suo primo libro per la casa editrice Giunti.

Perché leggere questo libro: per non fermarsi alle solite guide turistiche ma per respirare, assaggiare e godere davvero Firenze