Pagine da Chef – Fantasie di pizza

Titolo: Fantasie di pizza
Autore: Esposito Antonino
Casa Editrice: LT editore
Genere: ricettario
Prezzo: 18.00 €

Nota sull’autore:  Intraprese, quasi per caso, a metà degli anni ‘80 il mestiere del pizzaiolo, e da quel momento lo fece diventare la sua più grande passione. Oggi, oltre d essere uno tra i più quotati pizzaioli nazionali, organizza corsi in Italia e all’estero, ha partecipato a numerosi concorsi ricevendo diversi premi. Da anni collabora con Alice Tv.

Perché leggere questo libro: Nuove idee per farcire la classica pizza, la focaccia o stravolgere completamente l’idea di pizza facendo un impasto a base di cacao farcito col cocco; sicuramente nuovi gusti e sapori da assaggiare e provare a rifare almeno una volta per divertirsi in compagnia.

Voto: 3 padelle

Il famoso pizzaiolo Antonino Esposito, napoletano verace, ci racconta i diversi modi in cui liberare la nostra fantasia in cucina per creare uno dei piatti che meglio ci rappresenta in tutto il mondo: la pizza con i suoi derivati.  La prima regola, per ottenere una riuscita garantita e dal gusto eccellente, è quella di scegliere ingredienti di qualità, DOP ed IGP.

Il libro si articola in sei capitoli principali: pizze in teglia, fantasie di pizza, calzoni, focacce, pizze tonde, a scuola di impasti.

Nelle diverse declinazioni in cui prepara gli impasti base, viene dedicato un occhio di riguardo per i celiaci o per coloro che hanno problemi in generale nei confronti delle farine comunemente impiegate per gli impasti.  Tra i più particolari vi sono: impasto con farina aproteica, impasto al pistacchio, al the, al cacao, e molti altri davvero interessanti, da sperimentare almeno una volta.

Vengono presentate 64 ricette in totale, più 14 impasti base differenti. Ognuna è accompagnata dalla foto del risultato che dovrebbe riuscire, mentre gli impasti sono accompagnati dalle foto numerate per i diversi passaggi da compiere nella preparazione.

Focaccine con pistacchio e mortadella

Ingredienti (per 4 focaccine): 400 gr di pasta per pizza al pistacchio, 4 fette di mortadella, 60 gr di mozzarella, olio extra vergine di oliva.

Impasto al pistacchio: 1 lt d’acqua, 1,7 kg di farina, 30 gr di pasta di pistacchio, 3 gr di lievito, 50 gr di sale.

In una ciotola capiente stemperate il lievito con un po’ d’acqua e incorporate ¼ della farina. Aggiungete la pasta al pistacchio e il sale e lavorate energicamente l’impasto per qualche secondo. A questo punto unite la farina rimasta e continuate ad impastare fino a che il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto ottenuto su un piano di lavoro e continuate a lavorare delicatamente, facendo delle pieghe. Formate un panetto, coprite con una ciotola e lasciate riposare per 15 minuti, quindi lavorate per 10 secondi. Ripetere questa operazione altre tre volte. Dividete l’impasto a seconda delle esigenze, formate dei pezzetti e lasciateli lievitare in luogo fresco per 5-7 ore.

Preparazione: stendete la pasta per pizza in quattro focaccine di forma circolare, stando attenti  a lasciare il bordo alto circa 1 cm. Spennellate la superficie con olio di oliva e infornate. Quando i dischi di pasta si sono gonfiati e hanno preso colore, togliete dal forno e lasciate raffreddare. Una volta tiepide, tagliate le focaccine a metà, farcitele con la mozzarella e la mortadella a fette e portate in tavola.

 

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