“Cucina evolution” con Chiara Manzi, massima esperta in nutrizione culinaria in Europa, al Salone del Libro di Torino, ieri alle 16 allo Show Kitchen. Una piacevole oretta in compagnia di un’autrice che, con il suo libro Antiaging con gusto, ci insegna a trasformare in piatti fumanti tutto ciò che la ricerca scientifica ha scoperto.
Come preparare una frittura con poche calorie, allo stesso tempo gustosa e salutare? Sarà mai possibile?
“Possibilissimo – afferma l’autrice – quando la scienza della nutrizione entra in cucina. Sì, perché una frittura di paranza può avere meno calorie di sette gallette di riso. Così il pasto diventa meno triste. Sono sufficienti alcuni piccoli accorgimenti che, se rispettati, ci aiuteranno. Prendiamo alcune verdurine, esempio carciofi ed insalata mista, e qualche pesce, tipo calamari e gamberi. Abbiamo così la verdura che, notoriamente, è ricca di sostanze e il pesce che fa bene. Ovviamente per friggere ci serve l’olio e qui bisogna fare un distinguo: olio di oliva, meglio se extravergine, o in alternativa olio di arachidi; solo questi oli hanno un alto punto di fumo e stabilità nel tempo. Portiamo la friggitrice a 170 gradi e chi ne fosse sprovvisto può procurarsi un termometro sonda, in quanto la temperatura è importantissima. Solo così l’olio crea una croccante crosticina attorno all’alimento senza penetrarvi”.
E mentre Chiara Manzi illustra verbalmente a noi spettatori scettici, che abbiamo sempre creduto che la frittura fosse un cibo indigesto e 
ricco di calorie, lo chef Antonio Ilardi mette in pratica e nella sala si sprigiona un profumino sublime.
“Ma se è importante la temperatura dell’olio – continua Manzi – non di meno lo sono altri due aspetti: l’infarinatura e il tamponare il fritto. Proprio studi scientifici relativi hanno appurato, dopo ben ventotto prove di impanatura, che il mix migliore consiste in un’infarinatura leggera di semola e farina di riso. Altro punto fermo è l’utilizzo della carta assorbente (che non deve essere né disegnata né carta-paglia) per assorbire l’olio in eccesso. Fatto tutto ciò è come se per il nostro fritto avessimo utilizzato solo un grammo di olio, pari a 9 calorie, mentre ne servirebbe molto di più per condire una bella insalatina”.
Finalmente arrivano gli assaggi: da leccarsi i baffi e, per giunta, veramente leggerissimi! Dunque la frittura antiaging non è calorica e fornisce al nostro organismo grassi omega3 e vitamina C, proprio perché la frittura preserva la vitamina C. E se si aggiunge una spruzzata di limone questa aumenta anche l’assorbimento del ferro contenuto in alcuni alimenti come nei pesci e nei carciofi.
Ma quante volte si può mangiare questa frittura?
“Anche tutti i giorni. E guardate che nel mio libro, dice l’autrice, ci sono ricette per tutti i gusti, dolci compresi. Anche i dolci, preparati in un certo modo si possono mangiare tutti i giorni” e cita Luca Montersino, uno dei più grandi pasticceri al mondo, che prepara i “dolci del benessere”, e che avevamo seguito proprio lo scorso anno in uno show kitchen e di cui vi avevamo dato notizia. “La cucina antiaging, continua Chiara Manzi, non è una cosa solo da ristoranti stellati, stiamo cercando di portarla sulle tavole di tutti, anche nelle mense. Nel libro, infatti, mi sono sì avvalsa dell’aiuto di 10 cuochi stellati che sono i maestri del gusto e che hanno inserito le loro ricette, ma ricordate che senza l’aiuto di uno studio attento della scienza della nutrizione queste ricette non sarebbero antiaging”.
Peccato, l’oretta è veramente volata. Rimane in bocca il sapore di una frittura che chissà se a casa si riuscirà a preparare….
