Pagine da Chef – Alice…e i nati per soffriggere

Chi è Alice? O meglio, cosa è Alice? Alice è il ristorante stellato che da circa un anno, dopo sette anni di successo in zona Porta Romana, trova posto al secondo piano di Eataly Smeraldo, a Milano. Un ristorante che non vuole essere arroccato nella torre d’avorio come spesso capita ai ristoranti gourmet, ma che si apre alla città e ai palati di tutti garantendo sempre una cucina ai massimi livelli, attraverso  la cura ed il rispetto della materia prima, caratteristica che accomuna le due anime di Alice: Viviana Varese, la chef e Sandra Ciciriello, “la boss”,  come suggerisce il reality che riprende il lavoro nel loro ristorante.

Alice…e i nati per soffriggere è molto di più; un’opera corale in cui trovano posto non solo le ricette della chef, tutte curatissime e molto scenografiche, corredate dalle splendide fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani, ma anche le ricette della brigata, dal cocktail della sommelier  alla pasta chi sardi e all’impanata degli aiutanti di cucina, ma anche la Lasagna della boss e la pasta di Oscar Farinetti, patron di Eataly. Moltissime ricette che colpiscono per l’originalità dei nomi delle preparazioni e che sono arricchite alla fine da un preziosissimo compendio con le ricette base, salate e dolci, grazie alle quali possono essere affrontate senza paura anche le preparazioni più complicate proposte dalla chef. Non resta che lasciarsi condurre in questo mondo affascinante, mettendosi alla prova con una ricetta … o semplicemente prenotando una tavolo da Alice!

OMAGGIO A SOFIA

Pizza fritta con mozzarella, pomodorini confit e bavarese di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

• per la salsa di basilico: 80g di foglie di basilico, 100g di brodo vegetale, 1 pugno di pinoli, 60 g di patata bollita, 60 g di olio extravergine di oliva, sale
• per la bavarese di pomodoro: 850g di pomodori ramati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 10 g di gelatina in fogli, 200g di panna semimontata, sale e pepe
• per la pizza: 500g di farina, 250g di acqua, 15g di sale, 10g di lievito di birra, 25g di olio extravergine di oliva
• per i pomodorini confit: 4 pomodorini, zucchero a velo, timo, scorza di limone non trattato, 1 spicchio di aglio, sale e pepe
• per completare il montaggio: olio di semi di arachidi, mozzarella di bufala, foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale di Maldon

Procedimento:

• per la salsa di basilico: sbollentate le foglie di basilico nel brodo, fate raffreddare, aggiungete acqua e ghiaccio e frullate tutti gli ingredienti nel mixer
• per la bavarese di pomodoro: frullate i pomodori ramati e fateli riposare per un giorno. Tenete solo la parte solida, eliminate l’acqua e aggiustate di sale e pepe. Prelevate 500 g di polpa di pomodoro e scioglietevi la gelatina, dopo averla ammollata, scaldando il tutto nel microonde. Incorporate nel pomodoro anche il concentrato e la panna. Mettete in stampi e congelate per almeno 6 ore.
• per la pizza: impastate metà dell’acqua e della farina con il lievito sciolto, poi aggiungete il resto della farina con la restante acqua, nella quale avrete fatto sciogliere il sale, e infine unite l’olio. Fate riposare l’impasto coprendolo con pellicola per alimenti per 30 minuti. Formate delle palline da 70g e fatele lievitare nuovamente per 30 minuti.
• per i pomodorini confit: condite i pomodori privati della buccia con sale, zucchero a velo, pepe, timo, una grattata di scorza di limone e l’aglio a fettine. Infornate a 80°C per un’ora.
• per completare il montaggio: friggete le pizze in olio di semi di arachide e asciugatele. Appoggiate sulla superficie delle pizze dei pezzetti di mozzarella di bufala, i pomodorini confit, foglie di basilico, la bavarese di pomodoro, un filo di olio, sale di Maldon e la salsa di basilico.

Voto: 3 padelle

Nota sull’autore

Viviana Varese La cucina è lei, lei è la cucina. Sono un tutt’uno, respirano e vivono all’unisono. I piatti di Viviana Varese guidano alla scoperta dei sapori del mare e della terra, combinando ingredienti di prima qualità per il piacere della vista e del palato. E la perfetta armonia dei sapori, nel rispetto della stagionalità, si fonde con le moderne tecnologie. A 23 anni apre la sua prima insegna, Il Girasole. Nel sole del fiore di Van Gogh arriva il destino: l’incontro con la donna del mare, Sandra Ciciriello. Un sodalizio vincente, che le porterà a dare alla luce Alice.

Sandra Ciciriello Nomen omen: la sandra o lucioperca è un tipo di pesce e anche il cicerello, simile al lanceolato, dalle squame argentee. Non a caso quindi a 19 anni inizia a lavorare al mercato del pesce di Milano. Da quel momento la crescita professionale di Sandra non conosce soste. È l’alter ego di Viviana, abile nel trasferire con competenza e conoscenza le qualità dell’alta materia prima e l’arte della ricetta in sala.

Perché leggere questo libro: per stupirsi di fronte alla creatività, alla bellezza e al gusto di vere opere d’arte