Pagine da Chef – Via Emilia, via da casa

Perché leggere questo libro: per conoscere Bruno Barbieri e il suo infinito bagaglio di conoscenza culinaria e per cogliere qualche spunto per scoprire il nostro modo unico di esprimerci ai fornelli, argomento molto caro all’autore.

Voto: 3 padelle

Via Emilia, via da casa: così ci racconta la sua vita Bruno Barbieri, volto conosciutissimo grazie alla partecipazione come uno dei tre giudici del  programma Masterchef. Con questo libro, il decimo da lui pubblicato, conosciamo cosa sta dietro ad un uomo, un cuoco che ha raccolto nella sua brillante carriera ben sette stelle Michelin e che continua ad infondere nella sua cucina la passione, la ricerca e la curiosità che caratterizzano la sua vita.

Il libro, quasi un’autobiografia, è organizzato in due parti. Nella prima, “via Emilia”, Barbieri ci guida a conoscere i luoghi della sua infanzia con i nonni e i ritmi della giornata nella campagna scanditi dalla natura, l’alternarsi delle stagioni, le tradizioni culinarie che sono state la culla della sua passione da chef e hanno seminato nel suo animo la cura per le materie prime di altissima qualità, perché “la qualità è importante, sia per la salute che per la soddisfazione del palato: da un prodotto mediocre può uscire solo un piatto mediocre”.

Dal mondo contadino Barbieri si apre al mondo: dopo la scuola alberghiera e le prime esperienze in cucina si imbarca come cuoco sulle navi da crociera e inizia la sua seconda vita: “via da casa”. Le navi sono solo la prima tappa di un viaggio intorno al globo che lo porterà a scoprire gusti, tradizioni, sapori e aromi nuovi, che l’incredibile e innato talento sono in grado di riunire con armonia in piatti che sanno di casa e del mondo. Le scoperte compiute “on the road” in Brasile, Venezuela, Libano, New York sono accompagnate dalla conoscenza di persone che hanno condiviso con lui parte del cammino: colleghi, maestri, collaboratori, tutti coloro che hanno contribuito al suo successo e alla sua crescita umana e professionale.

La sua esperienza  e la voglia di sperimentare si concretizzano nei riconoscimenti tributati alla cucina dei suoi ristoranti e sono raccolte in questo libro: più di ottanta ricette per lui significative, di cui vengono indicati non solo gli ingredienti e la preparazione ma anche la presentazione, che è parte integrante del piatto. Dalla spuma di mortadella ai pistacchi alla tartare di cervo, ricette tutte caratterizzate da cotture rapide e grande qualità delle materie prime e mentre si legge si ha quasi la sensazione di sentir parlare il loro ideatore, con quell’ accento inconfondibile e così vero.

Le ricette sono alternate ai racconti dell’autore, alle foto da lui stesso scattate in giro per il mondo e alle bellissime illustrazioni della disegnatrice Marina Cremonini, che arricchiscono il libro e lo rendono quasi simile ad una fiaba. 

Tagliolini con ragù di baccalà e pesto di pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

• 250g di tagliolini all’uovo (se volete farli da voi la ricetta è riportata nella prima parte del libro)
• 200g di baccalà dissalato e ammollato
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 50 g di pistacchi tostati
• una manciata di parmigiano
• 20g di capperi sotto sale
• 1 litro di brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Tagliate il baccalà a dadini. Mettete a rosolare in una pentola con un filo di olio extravergine la cipolla e il sedano tritati e i capperi precedentemente dissalati. Aggiungetevi il baccalà, bagnatelo con mezzo mestolo di brodo vegetale e portate a cottura per 7-8 minuti.

In un mortaio tritate i pistacchi, unitevi il parmigiano e l’olio a filo fino ad ottenere un composto fluido.

Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata e saltateli con il ragù di baccalà.

Adagiate in un piatto i tagliolini, aggiungete sopra ancora un cucchiaio di ragù di baccalà e completate con il pesto di pistacchi.