Pagine da Chef – SUSCI più che mai.

Titolo: Susci più che mai
Autore: Cedroni Moreno
Genere: ricettario
Pagine: 160
Prezzo: 22.00 €

Perché leggere questo libro: perché questo sushi piace proprio a tutti…anche alle nonne!

Voto: 4 padelle

Voto4

 

 

Recensione:
Sì, avete letto bene, SUSCI senza H perché il sushi proposto in questo ricettario è un sushi italiano come viene chiaramente spiegato nelle prime pagine del libro.
Si inizia con una piccola spiegazione di chi è Moreno Cedroni e di come nasce la sua passione per il pesce e il susci partendo proprio dalla storia del sushi tradizionale fino alla sua evoluzione.
Interessanti sono le pagine che spiegano la corretta degustazione del sushi: ci sono delle vere e proprie regole. Ad esempio, non bisogna aggiungere wasabi o altre salse se il sushi è già stato condito oppure come utilizzare al meglio e senza offendere le tradizioni giapponesi le bacchette.
In questa sezione del libro sono anche presentati gli ingredienti cardine del sushi e le loro caratteristiche: riso, alga kombu e pesce.
Infine, prima dell’inizio del vero e proprio ricettario, alcune note tecniche e igieniche: in particolare l’uso del coltello (correlato da alcune chiare immagini e fotografie), di come pulire il pesce rispetto al tipo a disposizione e come conservarlo senza rischiare la contaminazione da parte di alcuni parassiti.

Il ricettario vero e proprio si divide in parti: le “collezioni” (susci e fiabe, british susci, susci letterario) poi “i maki e le nuove creazioni dal mondo” e infine il susci regionale (una per ogni regione italiana).
Ogni ricetta è presentata in modo chiaro spiegando con attenzione gli ingredienti e la preparazione. Il piatto poi si conclude con note sulla finitura e una fotografia che ritrae il piatto. Da notare che ogni collezione è intesa come un percorso culinario a sé: ci sono alcuni piatti di pesce e infine lo chef propone in abbinamento un aperitivo e un dolce.
Da sottolineare come le immagini dei piatti siano davvero belle e particolari: la possibilità di ripetere la stessa disposizione anche a casa farà fare un figurone a chi si cimenterà nella ricetta!
Al termine del libro due sezioni finali: le ricette di base e il glossario per muoversi con più facilità all’interno del libro.
Le ricette proposte sono elaborate ma non impossibili. Quella che viene proposta proviene dalle tante ricette regionali create da Moreno Cedroni.

UMBRIA
Ventresca di tonno in porchetta

Ingredienti:
Per la ventresca: 500 g ventresca di tonno pinna gialla, 5 g finocchio selvatico, 3 g rosmarino, 2 g aglio, 20 g olio evo, 3 g sale, 0.2 g pepe bianco.
Per la vinaigrette: 50 g olio evo, 5 g aceto di Jerez, 3 g sale, 0.1 g pepe bianco, 2 g finocchio selvatico tritato.
Per fagiolini e patate: 50 g fagiolini, 100 g patate, 2 l acqua, 16 g sale.

Preparazione:
Per la ventresca, pulirla, privarla della pelle e tagliarla a pezzi di circa 100g. Cospargere la parte superiore con sale e pepe bianco facendo pressione con le mani per farli aderire, poi unire un filo d’olio e un trito di finocchio selvatico, rosmarino e aglio. Ripetere la stessa operazione per la parte inferiore.
Portare il forno a 250°C, mettere le ventresche condite su una teglia bucata e cuocerla per 3 minuti, quindi spegnere il forno e lasciarle per altri 3 minuti prima di estrarle.
Per la vinaigrette mescolare insieme tutti gli ingredienti.
Tagliare i fagiolini in pezzi di 0.5 cm e le patate a dadi di 0.5 cm di lato. Far bollire l’acqua salata e cuocere i vegetali al dente per circa 3 minuti, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli prontamente e condirli con un filo di sale e un cucchiaino di vinaigrette.

Finitura:
Quando la ventresca inizierà a scagliarsi, metterla sul piatto e accompagnarla con i fagiolini e le patate. Condire con qualche goccia di vinaigrette e spolverare con finocchio selvatico.

Note sull’autore: Chef di fama internazionale, Moreno Cedroni dedica questo libro a Gualtiero Marchesi “l’ideatore del sushi all’italiana, il Maestro per eccellenza dal quale ho tratto ispirazione attraverso i suoi insegnamenti e creando il mio susci con la C: innovazione pure che si rinnova, senza mai scordare il punto di partenza”.

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