Pagine da Chef – Progetto crostate

Titolo: Progetto crostate, Tutti i segreti per realizzare a regola d'arte tutto ciò che ti frolla in mente
Autore: Francesca Di Maio, Prodon Federico
Data di pubbl.: 2016
Casa Editrice: Gribaudo
Pagine: 142 pagine
Prezzo: 14,90

Cari lettori,

la nostra rubrica Pagine da Chef va in vacanza!

Per non perdere confidenza con pentole e fornelli, tuttavia, in queste domeniche vi riproporremo tutte le migliori uscite dell’anno.

Come sempre, buon appetito!

…e buone vacanze dalla Redazione de Gli Amanti dei Libri

 

Federico Prodon, broker assicurativo e partecipante alla seconda edizione di BakeOff Italia, con questo libro si è posto l’obiettivo di insegnare qualche ricetta di pasticceria moderna, piena di mousse e creme, ricca di burro e con impasti e presentazioni ricercate.

Il libro inizia con l’elenco delle attrezzature necessarie per le tecniche moderne di pasticceria ed alcune frolle di base e il loro principale utilizzo.
Successivamente, ci sono le vere e proprie ricette divise in crostate “classiche”, “moderne” e “super-golose”. Bellissime immagini descrivono l’effetto finale della ricetta; di fianco c’è lo schema di come comporla e i suoi ingredienti.
L’autore, probabilmente, ha la pretesa di rendere facili delle ricette che richiedono una precisione e concentrazione che non è tipica della casalinga italiana.. sinceramente, il primo tentativo spaventa ma le “istruzioni” sono chiare e correlate da immagini che spiegano passo-a-passo il procedimento.
Trovo particolarmente utile i disegni della stratificazione delle crostate presentate.
L’effetto finale è stupefacente e i gusti proposti fantastici (alcune crostate sono particolarmente innovative, altre classiche ma sempre reinventate). Una nota dolente è la presenza in alcuni ingredienti delle “marche” di alcuni prodotti; tali sponsor hanno permesso all’ autore il progetto editoriale.

La ricetta proposta è una pastiera reinventata: penso sia il modo più “dolce” per augurare una Buona Pasqua!

Crostata alla pastiera

Apparecchio della pastiera:
-125 g di ricotta vaccina
-125 g di zucchero semolato
-50 g di crema pasticciera
-50 g di uova
-10 g di tuorli pastorizzati
-150 g di grano precotto
-25 g di scorzone di arancia candita a cubetti
-0.5 g di sale
-5 g di pasta di scorzone di arancia
-20 g di limoncello

Crema pasticcera:
-250 ml di latte
-0.5 g di sale
-5 g di pasta di scorzone di arancia
-63 ml di panna liquida
-75 g di tuorli pastorizzati
-63 g di zucchero semolato
-1 g di semi di vaniglia
-23 g di amido di mais
-50 g di burro

Frolla sablè:
-150 g di burro
-250 g di farina 00
-1 g di scorza di arancia
-1 g di scorza di limone
-2 g di sale
-1 g di semi di vaniglia
-100 g di zucchero a velo
-45 g di tuorli pastorizzati

Griglia di frolla sablè:
-frolla sablè
-scorza di limone
-100 g di zucchero a velo

Frolla sablè:
nella boule di una planetaria, con l’aiuto di una foglia, lavorate il burro a dadini con la farina, le scorze di limone e di arancia, il sale e la vaniglia. Quando il composto inizierà a sabbiarsi, aggiungete lo zucchero a velo setacciato. A sabbiatura ultimata, aggiungete i tuorli, lavorando poco l’impasto, giusto per far amalgamare i liquidi e ottenere una giusta consistenza. Dividete l’impasto in due: 300 g per la base della crostata e il rimanente per la griglia.

Crema pasticciera:
portate il latte a bollore insieme al sale e alla pasta di scorzone di arancia. Create un pastello con i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais, aiutandovi con una frusta. Quando il latte va a bollore, versatene una parte nel pastello filtrandolo al colino fine. Amalgamate i due composti. Portate di nuovo il latte sul fuoco e, quando sarà arrivato a bollore, incorporate il pastello stemperato. Girate velocemente con la frusta, fino al bollore. Versate la crema in una boule e , quando sarà meno calda, unite il burro girando con l’aiuto di una frusta. Fate raffreddare su una teglia rivestita di carta da forno. Coprite con la pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora. Lavorare la crema delicatamente prima dell’utilizzo.

Apparecchio della pastiera:
lavorate la ricotta e lo zucchero in una planetaria con l’aiuto di una foglia. Senza mai fermare la macchina aggiungere la crema pasticciera, le uova e i tuorili, il grano precotto, l’arancia candita, il sale e la pasta di scorzone di arancia.

Montaggio:
fate cuocere la base della crostata per 10 minuti a circa 150°C: Aggiungete l’apparecchio della pastiera fino a ¾, livellando con una spatola e continuate la cottura in forno ventilato a 155°C per circa 45 minuti. Spolverizzate la griglia di sablè (precedentemente cotta nel forno per 15 minuti, 150°C) con lo zucchero a velo precedentemente unito alla scorza di limone, quindi adagiate la griglia sulla crostata appena sfornata.

Voto: 4 padelle

Voto4

 

 

 

Nota sull’autore:

Federico Prodon Broker assicurativo e pasticciere per passione, insegna presso la scuola di pasticceria A tavola con lo chef e organizza corsi di pasticceria dedicati ai più piccoli. Ha partecipato alla seconda edizione del programma TV Bake Off Italia, si è classifi cato terzo e ha riscosso un grandissimo successo di pubblico. Creatività e (tanto) studio sono i suoi ingredienti vincenti.

Francesca di Maio Giornalista e redattrice televisiva, lavora per la TV e collabora con il “Corriere della sera” per la pagina dedicata alla cucina.

 

Perché leggere questo libro: perché crostate così belle non ve le immaginate nemmeno!

 

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