Pagine da Chef – Per le scale di Sicilia

Titolo: Per le scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria
Autore: Pino Cuttaia
Casa Editrice: Giunti Editore
Genere: Autobiografia, ricettario
Pagine: 288
Prezzo: 35.00 €

Se fra gli scaffali della libreria vi capitasse per le mani questo tomo e lo sfogliaste, credo che la prima domanda che vi fareste sarebbe: è la storia di un cuoco, racconti sulla tradizione gastronomica siciliana oppure un ricettario piuttosto ingombrante? Dopo averlo letto, ecco vi posso dire che è tutto questo.

Nella prima parte del libro Pino Cuttaia racconta la sua storia da migrante partendo da Licata, piccolo paese della Sicilia nel cuore della Magna Grecia, fino al profondo Nord, il Piemonte.

Pino è ancora un ragazzino quando la sua famiglia decide di trasferirsi dove già ci sono alcuni parenti e questo lo proietta in una realtà completamente diversa da quella che ha lasciato. Le prime difficoltà le incontra nell’ ambiente scolastico, pieno di pregiudizi, e successivamente la stessa cosa avverrà nel mondo del lavoro. Pino dice di sentirsi in terra straniera con un’altra cultura e una lingua diversa; ma ci si abitua e alla fine quasi piace.

Poi avviene quello che dalla famiglia è considerato il colpo di fortuna, ma non per lui: l’assunzione all’ Olivetti, l’agognato posto fisso.

Per Pino non era poi così bello, anzi la sua sofferenza aumentava di giorno in giorno: la sua vera passione era la cucina e cominciò cosi a fare piccoli lavori serali, lavapiatti, cameriere, aiuto cuoco per vivere sempre più a contatto con la cucina. Questo lo porta alla fine ad una decisione importante: abbandonare il posto sicuro e dedicarsi all’ arte di cucinare.

La scelta viene presa malissimo dalla sua famiglia, ma ciò non smuove Pino dalla propria decisione: comincia così a lavorare in vari ristoranti sempre più importanti, maturando capacità ed esperienza.

A questo punto mi limito a dire che quando gli è possibile torna a Licata, e durante una vacanza conosce Loredana: il resto lo lascio leggere a voi…

L’artigiano, come ama definirsi Cuttaia, ci presenta le “Scale della Sicilia”, elemento caratterizzante il suo territorio d’origine, come uno strumento che trasmette, diffonde ed amplifica i profumi prodotti nelle cucine. Con questo riferimento si scopre tutta la passione e l’impegno che Pino vuole racchiudere in questo libro.

Tutte le preparazioni che sono contenute in questo volume hanno come filo conduttore la tradizione: il cuoco  nelle sue creazioni ha senza dubbio corretto ed aggiunto il proprio sapere, ma sempre partendo dai piatti che già facevano parte del ricco patrimonio della cucina siciliana.

La lettura di parte della sua vita dà la sensazione al lettore di conoscere Pino da tempo, le immagini che accompagnano le parole sono veramente curate e trasmettono un senso di calore e di autenticità. Queste sensazioni diventano ancora più forti quando ci si dedica alla ricetta, in cui le indicazioni esecutive sono scritte in prima persona come se Pino fosse lì a guidarti nella preparazione.

Ventresca lisciata all’olio di cenere

Ingredienti:

4 cubi di ventresca di pesce spada o di tonno da 100 g.

Fior di sale

Per l’olio di cenere: 30 g. di gusci di mandorle, 200 g di olio extra vergine di oliva

Per guarnire: rametti di timo fresco e pinoli

Preparazione

L’olio di cenere: raccolgo il carbone di gusci di mandorle in una casseruola e lo tengo sul fuoco fino a che diventa rovente. Fuori dal fuoco aggiungo l’olio, copro la casseruola e tengo l’olio in infusione per un’ora prima di filtrarlo

La ventresca: chiudo i cubi di ventresca dentro un sacchetto sottovuoto e li faccio cuocere a bagnomaria nel forno per venti minuti, alla temperatura massima di 65 C°. Ritaglio le fettine di pane in quadrati uguali ai lati del cubo di ventresca e li faccio tostare nel forno a 180 C° per due minuti.

Presentazione: mando in tavola questa preparazione con una presentazione estremamente semplice. Metto il cubo di ventresca al centro del piatto, poi cospargo con fior di sale e completo con l’olio di cenere. Guarnisco il piatto con rametti di timo fresco e pinoli.

 

Voto: 4 padelle

Voto4

 

 

 

Nota sull’autore: Pino Cuttaia, originario di Licata e siciliano doc entusiasta e appassionato, dopo aver imparato l’arte culinaria in Piemonte è tornato nella sua terra per interpretare in chiave propria le ricette tradizionali

 

Perché leggere questo libro:

La lettura di questo libro fa conoscere una piccola parte di quella meravigliosa terra che è la Sicilia, direi che riesce a trasferire i profumi ed i sapori ancor prima di mettersi a tavola e a me a fatto venir voglia di andare a trovare Pino Cuttaia nel suo Ristorate “ La Madia” a Licata.

 

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