Pagine da Chef – Non c’è gusto

Negli anni di giornalismo sportivo al seguito delle gare ciclistiche di tutto il mondo, Gianni Mura ha saputo affinare il proprio sguardo e il proprio palato, imparando a decifrare la qualità dei ristoranti in cui si è imbattuto a partire da piccoli dettagli, a volte anche da una semplice telefonata per una prenotazione.

Certo la strada è stata disseminata di errori, fiducia mal riposta e sonore fregature: << Ho attraversato paludi di spaghetti e risotti passati di cottura, combattuto con carni tigliose e osti non affidabili >>. Con questo libro l’autore, ora critico gastronomico, non vuole indicarci questo o quel ristorante, vuole semplicemente addestrare il nostri sensi per scegliere un ristorante che quanto meno non ci deluda e, nella migliore delle ipotesi, lasci in noi il ricordo di un pasto memorabile. Proprio sui sensi è costruito il libro, la cui prefazione è di Carlo Petrini: occhio, naso e orecchio vicini e lontani.

Usciti dal perimetro di casa, dai locali conosciuti e frequentati, come riconoscere un buon ristorante? Una buona tecnica è quella di osservare i clienti che scelgono un determinato locale e comportarsi di conseguenza e l’occhio lontano può essere costituito da consigli di amici, ma non sempre ciò che per alcuni è una prelibatezza può entusiasmare il nostro palato; occhio lontano sono anche le guide gastronomiche più famose che hanno il pregio di essere compilate da professionisti che in quanto tali dovrebbero mantenere una certa oggettività, e occhio lontano è, soprattutto negli ultimi anni il web. Se non sempre si può fare affidamento sul sito del ristorante, siti come Tripadvisor, per citare il più cliccato, ospitano un numero di recensioni esorbitante e chiunque si sente si sente legittimato, dopo un’unica cena e spesso con poca esperienza nel campo, a giudicare un ristorante creando classifiche che risentono inevitabilmente della moda del momento, del gusto e del portafogli di chi utilizza più frequentemente internet e social network.

L’occhio vicino inizia con uno sguardo all’insegna del ristorante per poi scivolare su arredo, stampe e quadri alle pareti, illuminazione e tavoli: l’apparecchiatura segue di volta in volta stili diversi, dalle tovaglie che toccano terra all’essenzialità di appoggiare le posate sul tavolo nudo, sperando che la pulizia sia sufficiente. Se tavoli ingombri di candele e centrotavola più o meno fioriti possono essere molto scomodi e non piacere a tutti, imperdonabile è la scelta di stoviglie che guardano più al design che alla praticità. Un capitolo speciale spetta alla lettura dei menù che non devono contenere errori  (dal fois gras alla chesscake) ma nemmeno descrivere esageratamente un piatto , fosse anche Gelato di anguilla, caviale di Oscetra, pasta alla rosa canina e battuto di erbe selvatiche.

Naso e orecchie possono riservare sorprese: il primo ci tiene lontani da locali da cui proviene un profumo non troppo invitante, così come da quelli il cui ricordo principale resta l’odore di olio rifritto che impregna i vestiti. L’orecchio invece è uno dei primi contatti ravvicinati, dopo aver accuratamente scelto un locale: se si telefona alle 18 per prenotare la cena e non risponde nessuno è indice di scarsa professionalità.

Tra un consiglio e l’altro l’autore ritrae personaggi della ristorazione italiana e non solo, arricchendo il testo di aneddoti e citazioni che contribuiscono a fare di questo libro un viaggio non solo nel gusto, ma nella storia e nella cultura italiane. Gianni Mura ci accompagna appena oltre la porta del ristorante e lì si ferma, consapevole che una buona tavola, una buona compagnia e un buon vino contribuiscono ciascuno con il 33,3% alla riuscita di un’esperienza gastronomica; non si raggiunge mai il 100% perché la perfezione non esiste ma va comunque cercata scegliendo con la testa, il cuore e tutti i sensi.

Voto: 4 padelle

Nota sull’autore: Gianni Mura (Milano, 1945), è uno dei maestri del giornalismo sportivo italiano, erede della grande tradizione inaugurata da Gianni Brera. Dal 1976 scrive sulle pagine sportive di Repubblica. Dal 1991 firma con la moglie Paola una rubrica di enogastronomia sul Venerdì. È autore dei romanzi Giallo su giallo e Ischia, del libro-intervista Tanti amori. Conversazioni con Marco Manzoni (tutti pubblicati da Feltrinelli) e dell’antologia Non gioco più, me ne vado (Il Saggiatore). Per minimum fax ha già pubblicato La fiamma rossa. Storie e strade dei miei Tour. Nel 2011 gli è stato conferito il premio Coni alla carriera.

Perché leggere questo libro: perché è una vera e propria bussola per orientarsi nell’infinito mare delle proposte gastronomiche di ristoranti e non