Pagine da Chef – Le migliori ricette del Boss delle Torte

Titolo: Le migliori ricette del Boss delle Torte
Autore: Buddy Valastro
Casa Editrice: Gribaudo
Genere: ricettario
Pagine: 341
Prezzo: 20.00 €

Perché leggere questo libro: per scoprire i trucchi e i segreti di uno dei più amati pasticceri al mondo.

Voto (4/5): 4 padelle

4 padelle

“Tutto è iniziato da un biscotto. Tutto ciò che sono professionalmente. Tutto ciò che sono capace di fare in pasticceria. Ogni torta di matrimonio, ogni torta a tema che abbia mai ideato e creato. Tutto è iniziato dalla prima cosa che mi è stata insegnata quando ho iniziato a lavorare nella pasticceria della mia famiglia: fare i biscotti al burro”. Buddy Valastro, noto ormai in tutto il mondo con Il Boss delle Torte grazie a una serie di programmi televisivi di successo – in Italia in onda su real Time – spiega nell’introduzione del suo libro Le migliori ricette del Boss delle Torte come è nata la sua carriera di pasticcere che dura da quasi venticinque anni. E aggiunge: “Non si diventa pasticcieri da un giorno all’altro. Ci vuole un impegno enorme. Anche se si ha un talento puro, occorre coltivarlo, svilupparlo. L’istinto e l’intuizione devono essere sostenuti dalla tecnica, e soprattutto dalla pratica. Perché in pasticceria la pratica non serve solo a perfezionarsi, ma permette di passare a un livello superiore, affrontare nuove sfide, padroneggiare la successiva creazione”. Questo libro nasce dal desiderio di accompagnare i lettori nel goloso mondo della pasticceria prendendoli per mano e invitandoli a fare un vero e proprio apprendistato insieme a Buddy Valastro presso il famosissimo Carlo’s Bake Shop. Non manca proprio niente: dal discorso di incoraggiamento al suggerimento su come prendere appunti su un prezioso quaderno ricco di perle di saggezza conquistata a caro prezzo da tutti i pasticceri professionisti, fino a una serie di curiosi e interessanti aneddoti. Si parte con un giro della cucina per familiarizzare con l’attrezzatura, gli ingredienti e le tecniche di base per realizzare incredibili e favolose torte. Buddy ci svela poi un importante segreto: fare dolci per lui non è solo un mestiere, ma anche un momento di raccoglimento, il suo modo di meditare e di trovare il proprio equilibrio. Ci sono periodi in cui fare le torte, e soprattutto decorarle, lo porta in un altro luogo lontano da dubbi e preoccupazioni. Lui lo chiama La Zona. Ognuno di noi vi può entrare e Buddy ci spiega come. La parte centrale del libro è dedicata alle ricette, accompagnate da invitanti immagini a colori, e divise in sezioni: BISCOTTI; PASTE E PASTICCINI; DOLCI RIPIENI E CROSTATE; CUPCAKE E TORTE; RICETTE DI BASE PER LE TORTE; GLASSE E FARCE. Potremmo andare avanti a lungo a raccontare di questo libro dal quale traspaiono tutto l’amore e la passione per un mestiere indissolubilmente legato alla famiglia e alla sue tradizioni. Ma preferiamo invitarvi a realizzare la ricetta da cui tutto ha avuto inizio.

 

BISCOTTI AL BURRO

2 tazze di burro non salato

1 tazza di zucchero

3/4 di tazza di pasta di mandorle

4 albumi grandi

3 tazze e 1/2 di farina per dolci (non sostituibile)

1 cucchiaio di cacao olandese

  1. Ponete la placca nel forno a mezza altezza e preriscaldate a 180 °C.
  2. Montate a crema il burro, lo zucchero e la pasta di mandorle nella ciotola di un robot da cucina con la frusta a foglia (potete usare uno sbattitore elettrico se lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente prima di cominciare). Avviate a bassa velocità e dopo 2 minuti alzate a velocità media; lavorate quindi gli ingredienti per circa 5 minuti, fino a renderli omogenei: l’impasto dovrà avere la consistenza di un purè di patate.
  3. Abbassate la velocità al minimo e versate circa un quarto degli albumi. Azionate per un minuto, poi spegnete e raschiate le pareti della ciotola con una paletta di gomma. Riavviate a bassa velocità aggiungendo un altro quarto degli albumi; dopo un minuto fermate e raschiate nuovamente l’interno della ciotola. Ripetete finché non avete aggiunto tutti gli albumi, lavorando per un ulteriore minuto per assicurarvi che l’impasto sia morbido.
  4. Aggiungete la farina e frullate fino a quando è ben assorbita e la pasta torna a essere morbida. L’impasto può essere avvolto nella pellicola per alimenti e conservato in frigorifero fino a una settimana, oppure nel freezer fino a un mese; riportatelo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo per questa ricetta.
  5. Trasferite metà della pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella n.7.
  6. Predisponete una o due teglie antiaderenti da biscotti. Spremete in ognuna 12 dischetti di pasta di 6 cm di diametro, distanziati di circa 4 cm l’uno dall’altro, allineati in quattro file di tre biscotti ciascuna.
  7. Procedendo eventualmente con due infornate, cuocete i biscotti per circa 12 minuti, fino a quando il lato inferiore assume un colore intensamente dorato (per verificare la doratura, se necessario, sollevateli con estrema delicatezza, utilizzando una paletta di gomma) e le creste formate dalla bocchetta a stella si sono ridotte a un leggero motivo ondulato. Sfornate e, appena è possibile rimuovere i biscotti, trasferiteli con la paletta su una gratella a raffreddare. Assicuratevi che la teglia sia completamente fredda prima di riutilizzarla per la successiva infornata.
  8. Nel frattempo, aggiungete il cacao all’altra metà dell’impasto e mescolate per amalgamarlo bene. Eliminate dalla tasca da pasticciere ogni rimasuglio dell’impasto precedente, poi riempitela di pasta al cioccolato. Ripetete i passi 6 e 7 per fare i biscotti al cioccolato.

Questi biscotti si possono conservare in contenitori ermetici a temperatura ambiente fino a 2 settimane.

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Sono appassionata di libri e di cucina fin da piccola. Sono in particolare golosa di dolci e mi diverto a cercare nuove e gustose ricette su libri, giornali e soprattutto durante i miei viaggi. Appena riesco mi cimento in nuove sperimentazioni usando amici, colleghi e parenti come cavie. Alla fine sembrano contenti. Immaginate la mia gioia quando ho avuto la possibilità di dare sfogo alle mie passioni collaborando per la rubrica di cucina degli Amanti dei libri!

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