Pagine da Chef – Le migliori ricette del Boss delle Torte

Perché leggere questo libro: per scoprire i trucchi e i segreti di uno dei più amati pasticceri al mondo.

Voto (4/5): 4 padelle

“Tutto è iniziato da un biscotto. Tutto ciò che sono professionalmente. Tutto ciò che sono capace di fare in pasticceria. Ogni torta di matrimonio, ogni torta a tema che abbia mai ideato e creato. Tutto è iniziato dalla prima cosa che mi è stata insegnata quando ho iniziato a lavorare nella pasticceria della mia famiglia: fare i biscotti al burro”. Buddy Valastro, noto ormai in tutto il mondo con Il Boss delle Torte grazie a una serie di programmi televisivi di successo – in Italia in onda su real Time – spiega nell’introduzione del suo libro Le migliori ricette del Boss delle Torte come è nata la sua carriera di pasticcere che dura da quasi venticinque anni. E aggiunge: “Non si diventa pasticcieri da un giorno all’altro. Ci vuole un impegno enorme. Anche se si ha un talento puro, occorre coltivarlo, svilupparlo. L’istinto e l’intuizione devono essere sostenuti dalla tecnica, e soprattutto dalla pratica. Perché in pasticceria la pratica non serve solo a perfezionarsi, ma permette di passare a un livello superiore, affrontare nuove sfide, padroneggiare la successiva creazione”. Questo libro nasce dal desiderio di accompagnare i lettori nel goloso mondo della pasticceria prendendoli per mano e invitandoli a fare un vero e proprio apprendistato insieme a Buddy Valastro presso il famosissimo Carlo’s Bake Shop. Non manca proprio niente: dal discorso di incoraggiamento al suggerimento su come prendere appunti su un prezioso quaderno ricco di perle di saggezza conquistata a caro prezzo da tutti i pasticceri professionisti, fino a una serie di curiosi e interessanti aneddoti. Si parte con un giro della cucina per familiarizzare con l’attrezzatura, gli ingredienti e le tecniche di base per realizzare incredibili e favolose torte. Buddy ci svela poi un importante segreto: fare dolci per lui non è solo un mestiere, ma anche un momento di raccoglimento, il suo modo di meditare e di trovare il proprio equilibrio. Ci sono periodi in cui fare le torte, e soprattutto decorarle, lo porta in un altro luogo lontano da dubbi e preoccupazioni. Lui lo chiama La Zona. Ognuno di noi vi può entrare e Buddy ci spiega come. La parte centrale del libro è dedicata alle ricette, accompagnate da invitanti immagini a colori, e divise in sezioni: BISCOTTI; PASTE E PASTICCINI; DOLCI RIPIENI E CROSTATE; CUPCAKE E TORTE; RICETTE DI BASE PER LE TORTE; GLASSE E FARCE. Potremmo andare avanti a lungo a raccontare di questo libro dal quale traspaiono tutto l’amore e la passione per un mestiere indissolubilmente legato alla famiglia e alla sue tradizioni. Ma preferiamo invitarvi a realizzare la ricetta da cui tutto ha avuto inizio.

BISCOTTI AL BURRO

2 tazze di burro non salato

1 tazza di zucchero

3/4 di tazza di pasta di mandorle

4 albumi grandi

3 tazze e 1/2 di farina per dolci (non sostituibile)

1 cucchiaio di cacao olandese

1. Ponete la placca nel forno a mezza altezza e preriscaldate a 180 °C.
2. Montate a crema il burro, lo zucchero e la pasta di mandorle nella ciotola di un robot da cucina con la frusta a foglia (potete usare uno sbattitore elettrico se lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente prima di cominciare). Avviate a bassa velocità e dopo 2 minuti alzate a velocità media; lavorate quindi gli ingredienti per circa 5 minuti, fino a renderli omogenei: l’impasto dovrà avere la consistenza di un purè di patate.
3. Abbassate la velocità al minimo e versate circa un quarto degli albumi. Azionate per un minuto, poi spegnete e raschiate le pareti della ciotola con una paletta di gomma. Riavviate a bassa velocità aggiungendo un altro quarto degli albumi; dopo un minuto fermate e raschiate nuovamente l’interno della ciotola. Ripetete finché non avete aggiunto tutti gli albumi, lavorando per un ulteriore minuto per assicurarvi che l’impasto sia morbido.
4. Aggiungete la farina e frullate fino a quando è ben assorbita e la pasta torna a essere morbida. L’impasto può essere avvolto nella pellicola per alimenti e conservato in frigorifero fino a una settimana, oppure nel freezer fino a un mese; riportatelo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo per questa ricetta.
5. Trasferite metà della pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella n.7.
6. Predisponete una o due teglie antiaderenti da biscotti. Spremete in ognuna 12 dischetti di pasta di 6 cm di diametro, distanziati di circa 4 cm l’uno dall’altro, allineati in quattro file di tre biscotti ciascuna.
7. Procedendo eventualmente con due infornate, cuocete i biscotti per circa 12 minuti, fino a quando il lato inferiore assume un colore intensamente dorato (per verificare la doratura, se necessario, sollevateli con estrema delicatezza, utilizzando una paletta di gomma) e le creste formate dalla bocchetta a stella si sono ridotte a un leggero motivo ondulato. Sfornate e, appena è possibile rimuovere i biscotti, trasferiteli con la paletta su una gratella a raffreddare. Assicuratevi che la teglia sia completamente fredda prima di riutilizzarla per la successiva infornata.
8. Nel frattempo, aggiungete il cacao all’altra metà dell’impasto e mescolate per amalgamarlo bene. Eliminate dalla tasca da pasticciere ogni rimasuglio dell’impasto precedente, poi riempitela di pasta al cioccolato. Ripetete i passi 6 e 7 per fare i biscotti al cioccolato.

Questi biscotti si possono conservare in contenitori ermetici a temperatura ambiente fino a 2 settimane.