Pagine da Chef – La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi

Ricettario o manuale di chimica? Difficile decidere a quale categoria appartenga questo libro che a parere dello stesso autore potrebbe trovare ugualmente posto nello scaffale “cucina” e di quello “scienza” di una libreria. Il volume proposto dal prof. Bressanini è un felice compromesso: da una parte deliziose (anche se troppo poche!) ricette della pasticceria più fine e dall’altra puntuali lezioni di scienza applicata alla cucina, con tanto di formule e approfondimenti su reazioni chimiche e ricchissimo di fotografie. Se da una parte vedere la reazione di Maillard non su un testo universitario ma su un ricettario mi ha fatto saltare sulla sedia, ho apprezzato davvero la capacità dell’autore di rendere questa materia affascinante e quanto mai concreta, abbinata a burri, zuccheri e farine. Sapevate ad esempio che il famoso pizzico si sale che si aggiunge per montare gli albumi in realtà è deleterio per la stabilità della spuma e che dovrebbe essere sostituito da qualche goccia di succo di limone? O che è facilissimo ottenere in casa un morbidissimo e profumato panetto di burro semplicemente con una bottiglia di plastica, una biglia di vetro, della panna e un volontario, magari proprio il vostro curioso bambino? Ciascuna ricetta poi è studiata per dimostrare in modo pratico, semplice e goloso un principio della chimica applicato alla cucina.

Il volume è organizzato in cinque capitoli in base agli ingredienti fondamentali della pasticceria: zucchero e zuccheri, le uova, latte panna e burro, la farina e infine aria e altri gas. Se l’ultimo capitolo vi lascia perplessi ecco un ottimo motivo per cui questo libro andrebbe letto e messo in pratica: l’aria è un ingrediente fondamentale per la riuscita di una ricetta, soprattutto in pasticceria come nel caso di questi fragrantissimi

Biscottini di frolla montata

Ingredienti:

• 300g di burro
• 200g di zucchero a velo
• 100g di uova
• 50 g di tuorli
• 420 g di farina 00
• 75 g di amido

Procedura:

1. Montate il burro e lo zucchero a velo facendo attenzione a mantenere la temperatura tra i 15 e i 18 ° C. se montassimo il burro da solo, ottenendo il cosiddetto burro pomata, non sarebbe sufficiente. I cristalli di zucchero giocano un ruolo fondamentale, con i loro microscopici spigoli vivi, nell’aiutare a incorporare aria e a mantenerla. Gli esperimenti mostrano come la granulometria più grande dello zucchero semolato sia meno efficace nell’incorporare aria,e quindi nel ridurre la densità dell’impasto, rispetto all’uso dello zucchero a velo, i cui cristalli hanno un rapporto di superficie/volume più favorevole. Le bollicine serviranno, durante la cottura in forno, per fornire una via di fuga all’acqua dell’impasto che si trasforma in vapore, gonfiandole e alleggerendo il biscotto. Questa fase può durare anche 10 minuti. Il burro e lo zucchero devono avere una consistenza spumosa. Attenzione però a non montare troppo, altrimenti la temperatura sale, il burro diventa troppo morbido e l’aria sfugge.
2. Ora aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, continuando a frullare aggiungendo il successivo solo dopo aver incorporato il precedente. Dopo aver aggiunto tutte le uova la consistenza sarà simile a quella di una maionese.
3. Dopo aver setacciato insieme la farina e l’amido aggiungeteli all’impasto, incorporandoli delicatamente sempre usando la frusta. Usate pure l’amido che avete in casa: fecola, frumina o maizena. L’amido aggiunto alla farina serve per ridurre ulteriormente la forza della farina e indebolire ulteriormente il glutine.
4. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere e formate dei biscottini della forma voluta – quelli a forma di S sono un grande classico- su una teglia rivestita di carta da forno.
5. Mettete la teglia in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora prima di infornarli in forno già caldo a 180°C. in questo modo il burro riscristallizzerà e i biscotti manterranno meglio la forma una volta messi in forno. Cuociono in 15-20 minuti.

Voto: 4 padelle (media tra le 5 padelle del testo scientifico e le 3 padelle del ricettario)

Nota sull’autore:

Dario Bressanini è nato a Saronno (VA) nel 1963. È docente di Chimica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell’Università dell’Insubria (Como) dove svolge attività di didattica e ricerca. Ha pubblicato circa sessanta lavori scientifici su giornali e riviste internazionali. In qualità di divulgatore scientifico collabora con numerose testate giornalistiche, radiofoniche  etelevisive. Tiene la rubrica” Pentole & provette” sul mensile “Le Scienze” con articoli dedicati all’esplorazione scientifica della gastronomia e della produzione del cibo. È curatore del popolare Blog “Scienza in cucina” ed ha pubblicato per Chiarelettere  Pane e bugie  (2010) e La bugie nel carrello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo (2013), dedicati alla disinformazione alimentare; per Zanichelli ha firmato OGM tra leggende e realtà (2009) e per Dedalo I giochi matematici di Frà Luca Pacioli (2012). In concomitanza con Expo 2015, Bressanini è il curatore di una mostra dedicata alla scienza del cibo patrocinata dal Comune di Milano presso il Museo di Storia Naturale

Perché leggere questo libro: per scoprire come la chimica possa essere dolcissima e che la pasticceria possa essere una materia tremendamente seria.