Pagine da Chef – I Sapori d’Italia dalla A alla Z

“Estate calda, caldissima. Umidità a mille, zanzare in agguato, traffico insopportabile, irritabilità sotto pelle. Una fetta di cocomero o anguria, a piacere – è il miglior confort food possibile. Purché sia appena tolto dal frigo, maturo, rosso, croccante, zuccherino con un ricordo acidulo”.

Anche a voi è venuta una voglia matta di anguria? Preparatevi perché sarà così che vi sentirete ad ogni pagina di I Sapori d’Italia dalla A alla Z di opera di Licia Granello, autori che molti di noi già conoscono grazie alla doppia pagina domenicale “I sapori” su Repubblica.

La giornalista ha voluto raccogliere il meglio della tradizione italiana legata ai prodotti, molto o poco conosciuti, che fanno grande la nostra cucina nel mondo. Il concetto alla base di questo glossario-ricettario è che se i nostri chef sono così ricercati e la nostra cucina così amata è certo grazie al loro talento, creatività e abilità, ma che poco o nulla potrebbero fare senza la straordinaria ricchezza di sapori che contraddistingue ogni regione italiana. In questo viaggio gustosissimo su e giù dalla penisola l’autrice non si limita a raccontarci o descriverci le diverse qualità di ciascun prodotto, ma fa del cibo vera cultura: la storia e le tradizioni ad esso legate, gli aneddoti e le curiosità e soprattutto ci presenta oltre trenta artigiani dell’alimentare: “ donne e uomini che lavorano la terra rispettandola invece di avvelenarla, allevano gli animali nutrendoli in modo sano e pensando al loro benessere, (…) trasformano i loro ingredienti in ricette meravigliose.”

È quindi necessario ripartire dall’ ABC, dall’aceto, le alici, le albicocche e le arance, passando per  burrata e canditi, caffè e cotechino, fichi, latte e torrone, gelato,  mortadella e paranza, polpo, ricotta e salame, tonno, uva e zafferano. Non si parla di vino, un universo troppo vasto e che richiederebbe un libro a sé e l’autrice ammette che per ogni voce inserita almeno altre mille avrebbero meritato una pagina: l’alfabeto di sapori è così ricco e variegato che è impossibile da elencare nella pagine di un libro, “viviamo nel paese di Bengodi, ma lo conosciamo così poco” commenta l’autrice.

Non sono presenti vere e proprie ricette, ma per ciascun ingrediente sono indicati i mille modi con cui viene presentato sulle tavole di tutta Italia, ieri e oggi. È il caso della pesca, facile da amare. Protagonista di crostate e bavaresi, marmellate e gelati, nella gastronomia moderna trova posto negli antipasti, abbinata a delicatissimi scampi crudi o alternata a dadini di verdure croccanti; ricette la sposano a riso selvaggio, quinoa, pollo e cocktail suadenti (Bellini, Sex on the Beach, Caipiroska), senza dimenticare le preparazioni che hanno glorificato le pesche nell’alta pasticceria. Su tutte la Pesca Melba creata nel 1893 da Auguste Escoffier in onore della soprano Nelly Melba: coppe di cristallo colmate a strati con gelato alla vaniglia, mezze pesche sciroppate e sorbetto di lampone. Tra Romagna e Marche, invece, con un impasto di uova, zucchero, farina, burro, latte e lievito, si realizzano mezze pesche finte, unite – dopo il passaggio in forno- da una cucchiaiata di crema pasticcera e colorate con l’alchermes.

Voto: 4 padelle

Nota sull’autore: Licia Granello lavora per “Repubblica” dal 1981. Dopo vent’anni di giornalismo sportivo, nel 2001 ha cominciato a occuparsi di cibo. Dal 2004 firma la doppia pagina domenicale “I Sapori”. Insegna Comunicazione Enogastronomica all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli. Tifosa del Torino, vive con due bassotte, una gatta e un fidanzato molto paziente. Ha scritto Mai fragole a dicembre (Mondadori, 2007) e Il gusto delle donne (Rizzoli, 2012). Per Gribaudo nel 2011 ha pubblicato Don Alfonso 1890.      

Perché leggere questo libro: per scoprire, soprattutto in questi tempi di ferie, la ricchezza gastronomica di ogni paese d’Italia e segnarsi sull’agenda qualche indirizzo da non perdere