Pagine da chef – Gli Aristopiatti

Non lasciatevi ingannare dall’aspetto di questo libro: non avete tra le mani un trattato di cucina d’altri tempi, pesante e indigesto come certi banchetti ivi descritti. Gli Aristopiatti è un saggio-ricettario frizzante e divertente, a partire dal titolo: il viaggio nella penisola e nella sua storia è affrontato con competenza e leggerezza, curiosità e un sorriso che aumenteranno di pagina in pagina. Se l’intento è quello di ripercorrere la storia delle corti italiane attraverso ricette e piatti che raccontano l’aristocrazia, il punto di arrivo è l’indissolubile legame tra le tavole del popolo e quelle di re e regine, marchesi e nobildonne: le cucine si contaminano a vicenda e ciò che prima era considerato nobile, ad esempio lo sfoggio e l’eccesso di cibi durante i banchetti, diventa volgare e villano; piatti amati dai personaggi più illustri attingono dalla cultura contadina e ciò che era considerato appannaggio di pochi diventa nel tempo estremamente “pop”.

Non stupisce allora che i primi hamburger siano stati realizzati in occasione di una battuta di caccia organizzata da re Vittorio Emanuele II in onore dell’imperatore d’Austria Ferdinando I d’Asburgo (da qui Asburger, Asburgher, Amburger…) prima di essere il simbolo dei fast food di tutto il mondo o che la caponata si adatti alle tavole più povere così come a quelle più blasonate a seconda degli ingredienti che la compongono.

Il formato e le illustrazioni di Gianluca Biscalchin rendono la lettura ancora più piacevole, senza rinunciare ad una ricostruzione storica attenta e mai pedante. Il volume passa in rassegna le tavole delle corti da nord a sud: dal Piemonte dei Savoia tra amaretti, tajarin e bagna cauda, ai profumi delle spezie e delle dolcezze della Serenissima; attraversa la pianura padana con Ferrara, Mantova e i suoi tortelli di zucca, Parma e le sue prelibatezze; affronta la cucina tosco-francese tra panforte e pappardelle alla lepre per poi tuffarsi nella magnifica opulenza dei regni di Napoli e Sicilia, lasciandosi conquistare da sartù, gattò e timballi. La vera ciliegina sulla torta è l’appendice del libro: le autrici hanno interpellato i discendenti delle famiglie aristocratiche, chiedendo loro di attingere dai ricordi di famiglia ricette che più di altre le rappresentano; ne risulta un tesoro preziosissimo a cui hanno collaborato i Barberini, i Borromeo e i Visconti di Modrone -giusto per citarne alcuni- che ci ripropone in tutta la sua freschezza l’affresco delle tavole e della vita di corte che hanno reso grande l’Italia e la sua cucina.

Non poteva certo mancare all’elenco la Roma di papi e cardinali, delle terrazze e dei banchetti durante i quali si intesseva la storia. Vi propongo una delle ricette care a Pio II, al secolo Enea Silvio Piccolomini: nato nel 1405 a Corsignano, borgo della Val d’Orcia, vi fece poi costruire la sua città ideale che in suo onore prese il nome di Pienza, nota per il suo squisito pecorino di cui il papa era tanto ghiotto da far apporre il proprio simbolo sulle migliori forme di pecorino da trasportare poi a Roma, per consumarle con pere e noci.

Torta di pecorino, pere e noci

Ingredienti (per una torta del diametro di 24 cm)

per la pasta:

• 400 g di farina 00
• 200 g di burro
• 90  g di zucchero semolato
• 2 uova
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 400 g di ricotta
• 120 g di pecorino grattugiato
• 100 g di noci a pezzetti
• 1 pera tagliata a dadini
• 1 uovo
• latte (circa mezzo bicchiere)

Preparate la frolla impastando rapidamente tutti gli ingredienti e lasciatela riposare per qualche ora in frigorifero.

Nel frattempo in un recipiente lavorate la ricotta con il pecorino e l’uovo e aggiungete il latte fino ad ottenere un composto liscio e morbido come una crema. Aggiungete le noci e la pera e tenete da parte.

Con poco più della metà della frolla foderate la tortiera, versate il composto di ricotta e ricoprire con un disco di frolla. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e infornate a 180°C per circa 50 minuti.

Voto: 3 padelle

Nota sull’autore:

Lydia Capasso è nata a Napoli e vive a Milano ed è innamorata follemente di entrambe. E’ una restauratrice che adora mangiare, cucinare e scrivere di cibo. E’ del 2008 il blog Tzatziki a Colazione, il diario in rete in cui racconta di sé attraverso la cucina. Oggi scrive su Gastronomia Mediterranea, sulla Gazzetta dello Sport e collabora alla guida di Identità Golose.

Giovanna Esposito, napoletana, laureata in filosofia, ha insegnato Italiano e Storia nelle scuole superiori. Ha ereditato la passione per la cucina dalle donne della sua famiglia, sua nonna e sua madre, poi la curiosità per le origini dei piatti e l’evolversi della gastronomia l’hanno indotta a coniugare le ricette con la letteratura e la storia. Di questo scrive sul web magazine Gastronomia Mediterranea, mentre alla pura pratica culinaria è dedicato il suo blog, Lost in the kitchen.

Perchè leggere questo libro: che siate amanti della cucina o della storia troverete in questo volume pane per i vostri denti.