Pagine da chef – Dolce quanto basta

Questo libro è la concretizzazione di un sogno che si avvera, quello di Gabriele, che da bambino amava il LEGO e grazie ai piccoli e semplici pezzi che lo costituivano riusciva a dare forma alle sue idee. Una volta cresciuto ha scoperto l’esistenza della pasticceria che, proprio come il LEGO, è formata da tante piccole parti che, una volta unite, danno vita a ogni genere di dolcezza. Passione e curiosità sono gli ingredienti che lo hanno portato a mettersi alla prova in anni più recenti e a sperimentare ricette sempre più complesse. Ma la cosa non è finita qui. Una sera, guardando in televisione una puntata di Bake Off, è rimasto affascinato da quel mondo e ha deciso di iscriversi al casting. Con sua grande gioia e sorpresa è stato scelto come concorrente e, settimana dopo settimana, è riuscito ad andare avanti fino a diventare, con una soddisfazione incontenibile, il vincitore del programma. Dolce quanto basta racchiude le ricette preferite di Gabriele introdotte da un suo commento e da alcuni suggerimenti su come personalizzare ogni preparazione e su come rimediare in caso di errore. Un ruolo importante hanno le immagini a colori che ci aiutano a comprendere meglio come realizzare ogni dolce. Come in ogni ricettario non manca una parte fondamentale: il Glossario che ci aiuta a prendere confidenza con il linguaggio della pasticceria, fatto di espressioni tipiche, modi di dire e nomi di ingredienti che ricorrono molto spesso.

Questo libro è diviso in cinque capitoli: si inizia con le Preparazioni di base che presenta dodici ricette, dalla classica pasta frolla alla Pâte à bombe, dalla crema inglese ai cremosi. Si passa poi ai Classici con undici ricette che comprendono, tra le altre, il Tiremisù, la Sacher, la Foresta nera e la Red Velvet cake. Seguono i Friabili con sette ricette gustose e poetiche come la Torta della nonna, Tramonto e Louvre. Il quarto capitolo è dedicato ai Cremosi con otto ricette: dalla Cheese cake a Mondrian e Grand Torino. Il quinto capitolo contiene quattro ricette per chi ama i Salati come due tipi di pizza, gli éclaire robiola noci e miele e i panini al latte.

Abbiamo scelto per voi una ricetta particolare: Cioccolato e cardamomo.

Ecco come realizzarla:

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro.

PER LA FROLLA INTEGRALE

155 g di farina 00 (debole) + un po’ per il piano di lavoro e lo stampo

• 125 g di farina integrale
• 30 g di fecola di patate
• 155 g di burro + un po’ per lo stampo
• 155 g di zucchero semolato
• 60 g di uova intere
• 1/2 baccello di vaniglia bourbon
• 2 g di sale fino

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CARDAMOMO

200 g di panna fresca

• 260 g di cioccolato fondente 50%
• 3 g di cardamomo in polvere
• 4 g di gelatina alimentare in fogli

Non è sempre facile trovare il cardamomo al supermercato, ma potete comprarlo in qualsiasi drogheria ben fornita oppure, com’è capitato a me, nelle bancarelle di un mercatino. Versatene 5 g in un pentolino insieme con la panna fresca, mettetelo sul fuoco e portate quasi a bollore, poi spegnete e lasciate raffreddare.

Con gli ingredienti qui elencati, preparate una frolla con il metodo classico, come indicato nella ricetta Frolla classica: dopo aver lavorato il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, unite le uova leggermente sbattute e poi la farina 00 setacciata con quella integrale e la fecola. Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con della pellicola per alimenti e fatela riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Prendete ora lo stampo incernierato di 20 cm di diametro in cui cuocerete la torta e utilizzatelo per ritagliare un disco di carta da forno leggermente più grande, circa 1 cm in più, che vi servirà per la cottura in bianco. Estraete la frolla dal frigorifero e stendetela, su un piano di lavoro leggermente infarinato, a uno spessore di circa 3 mm.

Imburrate e infarinate lo stampo e adagiatevi la frolla, facendola aderire con cura ai bordi e agli angoli inferiori. Con una rotella tagliapasta (o con un coltello) rifilate il bordo dell’impasto a un’altezza di circa 3 cm, tenendo da parte le eccedenze. Bucherellate la pasta sul fondo e sui bordi con i rebbi di una forchetta e mettetela in freezer per circa 10 minuti.

Preriscaldate il forno a 180 °C. Trascorso il tempo di riposo riprendete lo stampo, appallottolate il disco di carta da forno e poi stendetelo nuovamente con le mani (è un piccolo trucco che renderà la carta molto più modellabile). Appoggiatelo sopra la frolla, coprendolo abbondantemente con dei legumi secchi. Cuocete in forno per 15 minuti.

Sfornate, eliminate i legumi secchi con un cucchiaio, togliete delicatamente la carta da forno e infornate nuovamente per 8-10 minuti, finché il fondo non sarà completamente cotto. A quel punto, sfornate e lasciate raffreddare.

Intanto, preparate la ganache. Idratate la gelatina in un recipiente con dell’acqua fredda per qualche minuto: se utilizzate diversi fogli, immergeteli separatamente per evitare che si attacchino. A parte, tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola.

Riportate a bollore la panna  versatela sul cioccolato, in due o tre volte. Mescolate energicamente con una spatola di gomma, partendo dal centro e andando verso l’esterno, finché non si scioglie completamente: la vostra ganache deve apparire lucida e omogenea. Aggiungete ora la gelatina ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.

Versate rapidamente la ganache nel guscio di frolla fino ad arrivare a qualche millimetro dal bordo. Lasciate raffreddare la crostata cioccolato e cardamomo a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla.

Voto (4/5):  4 padelle

Nota sull’autore:

Gabriele De Benetti è il vincitore della terza edizione di Bake Off Italia. Si è avvicinato alla pasticceria solo da poco tempo: ha cominciato coi dolci americani passando rapidamente a preparazioni molto elaborate. Dopo aver studiato sui libri dei professionisti più bravi del mondo, ha deciso di mettersi in gioco anche con creazioni personali che lo hanno portato a diventare il migliore pasticcere amatoriale d’Italia.

Perché leggere questo libro: Per mettere alla prova le vostre abilità di pasticcere e imparare a creare dolci originali e creativi.