Pagine da Chef – Casa Perbellini

Perché leggere questo libro: perché anche a casa si possono avere 3 stelle Michelin.

Voto: 3 padelle

Recensione:

Questo libro fa parte di una collana che si occupa dei ristoranti e degli chef più stellati d’Italia.
Con questa premessa, non ci si deve stupire che le ricette siano elaborate e gli ingredienti che compongono i piatti costosi e ricercati.
Il libro inizia con una presentazione della famiglia Perbellini: la loro storia, i loro ristoranti non solo in Italia ma nel mondo, il tipo di cucina che hanno portato avanti e che ha meritato le famose stelle Michelin. Tutte queste pagine sono correlate da immagini di camerieri, cuochi e aiutocuochi, piatti, preparazioni e ingredienti.
Il ricettario è diviso in sezioni. Interessante è la prima sezione: “i benvenuti”, piccoli assaggi che Giancarlo Perbellini presenta ai suoi ospiti all’inizio del pasto. Si prosegue con antipasti, primi, secondi e dolci. Ogni sezione inizia con una breve presentazione e descrizione del ruolo che ha la portata nella cucina Perbellini.
Come già anticipato, le ricette sono elaborate sia per la preparazione che per gli ingredienti. Ogni piatto è accompagnato da un’immagine che mostra il risultato della finitura spiegata nella pagina accanto.
Le foto sono accattivanti e i piatti bellissimi da vedere. Le preparazioni chiare e precise.
Non poteva mancare, al termine, la spiegazione di alcune preparazioni di base.

La ricetta proposta è una delle più semplici ma, tuttavia, di effetto. E’ un antipasto perfetto per una cena di pesce primaverile.

Ingredienti (per 4 persone)
Scampi da g 300/350 ciascuno n 4
Piselli g 300
Succo di mandarino g 500
Brodo di pollo dl 1
Burro g 30
Olio EVO qb
Sale e pepe qb

Preparazione
1. sbollentate i piselli e frullatene 200 g con un po’ d’acqua di cottura, il burro e un pizzico di sale. Passateli al cinese fine. Sbucciate i restanti 100 g ottenendo 2 mezze sfere da ogni pisello.
2. Mettete sul fuoco lento il mandarino portandolo a una densità tipo emulsione, quindi fate raffreddare.
3. In una padella fate ridurre il brodo con i piselli sbucciati e mezzo cucchiaio di crema di piselli.
4. Una volta puliti dal loro carapace e dal filetto nero interno, scottate sulla schiena gli scampi, salati e pepati, fino a dorarli bene.

Finitura
Con un pennello stendete sul piatto la riduzione di mandarino, decorate con il purè di piselli e con il composto di piselli sbucciati. Posizionati gli scampi sul composto di piselli e guarnite a piacere con germogli freschi di piselli.

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