Pagine da Chef – Dolci vegolosi

Siamo ormai abituati a vedere gli scaffali della sezione cucina delle librerie inondati da manuali di cucina vegana: antipasti, primi, formaggi e persino grigliate vegan non sono più tabù anche per gli chef più rinomati, ma ho sempre pensato che la pasticceria fosse un’altra cosa. La pasticceria è arte e perfezione, non accetta vie di mezzo e preparazioni approssimative: tutto deve essere perfetto, dalle dosi alle temperature alle materie prime. Per chi ha sempre pensato che burro, uova e panna fossero insostituibili ecco che lo chef Cristiano Bonolo, in collaborazione con lo staff di vegolosi.it, ha creato un manuale di pasticceria vegana, mostrando come sia possibile ottenere risultati eccellenti che appagano vista e palato.

Il volume è strutturato in tre parti. Nella prima sono illustrate con chiarezza e le ricette base della pasticceria: pan di spagna e pasta frolla, sfoglia, crema pasticcera e meringa…tutto si può fare anche senza ingredienti di origine animale, come ci spiega lo chef nella seconda parte in cui vengono descritti tutti i sostituti di burro, latte e addensanti, oltre che una classificazione di tutte le farine, lieviti e dolcificanti.

Si passa quindi al cuore del ricettario con decine di ricette spiegate passo passo e arricchite da golosissime fotografie: crostate, biscotti, muffin e pasticcini, senza dimenticare budini, mousse e l’intramontabile tiramisù. Per ogni ricetta è indicato un abbinamento sempre diverso con un tè, ideato dall’esperta Barbara Sighieri;  in fondo al libro un utilissimo appendice indica come sostituire il burro e le uova nelle ricette che lo prevedono ma che vogliamo trasformare in vegan friendly e una tabella di conversione di unità di misura applicabile a qualunque ricetta.

Non manca il capitolo dedicato alle preparazioni senza glutine e uno per le occasioni speciali, tra cui abbiamo scelto, visto il periodo, la ricetta del panettone vegan:

Ingredienti

• 200 g latte di soia
• 190 g farina tipo 0
• 170 g farina di manitoba
• 100 g zucchero integrale di canna
• 100 g burro di cacao
• 30 g amido di mais
• 20 g lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
• 1 pizzico sale
• Uva passa e zenzero candito a piacere

Strumenti: stampo panettone diametro 13 cm

Per prima cosa in una ciotola capiente setacciate le farine e l’amido di mais per evitare la formazione di grumi. Sciogliete quindi a bagnomaria il burro di cacao e intiepidite il latte di soia per poi scioglierci all’interno il lievito di birra.

Ora agli ingredienti secchi unite lo zucchero, la curcuma, che donerà al nostro dolce un bel colore giallo paglierino, il sale e la vaniglia in polvere. Iniziate a mescolare per amalgamare per bene tutti gli ingredienti e aggiungete il burro di cacao e il latte di soia con il lievito sciolto. Fate assorbire bene la parte liquida sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Siete pronti per la prima lievitazione: coprite con della pellicola trasparente o un panno umido e fate lievitare a 29/30 gradi per 10 ore.

Poco prima dello scadere del tempo di lievitazione mettete in ammollo l’uvetta. Al termine della prima lievitazione, lavorate ancora l’impasto velocemente con le mani e uniteci l’uvetta passa che avrete scolato e leggermente infarinato (questo per evitare che cada tutta sul fondo del dolce) e lo zenzero candito. Lavorate ancora l’impasto con le mani e fatelo nuovamente lievitare sempre a 29-30°Cper circa 2 ore ponendolo questa volta nello stampo da panettone.

Scaldate il forno statico a 170 gradi e infornate lo stampo cuocendo il dolce per circa 50 minuti. Al termine fate raffreddare e … gustate il vostro panettone!

Voto: 3 padelle

Nota sull’autore: Chef di cucina naturale dopo un’esperienza di avvicinamento alla cucina macrobiotica, inizia ad eliminare carne, pesce e prodotti raffinati dalla sua cucina. Con l’esperienza ha scoperto che togliere significa scoprire nuovi modi di sperimentare con le mani in pasta. Ai fornelli scatena il suo lato creativo. Tiene corsi di cucina in giro per l’Italia. E’ lo chef di Vegolosi.it

Perché leggere questo libro: per scoprire come è dolce farsi tentare dai dolci vegan