A tu per tu con…Stefano Erzegovesi

È uno dei nomi di riferimento in campo di nutrizione, e anche di medicina psichiatrica.

Ma oltre al titolo c’è di più: il Dott. Stefano Erzegovesi è un vero e proprio appassionato della cultura del mangiar sano. Nel suo ultimo libro “Il digiuno per tutti” (Vallardi) racconta e insegna come saper nutrire il proprio corpo con senso e piacere, dimenticando – o almeno provandoci – il dovere. E rimanendo “a mente lucida”.

Cos’è il giorno di digiuno, e a cosa serve?

Il “giorno di digiuno” si pratica una volta la settimana e nasce dal momento in cui mi sono accorto, occupandomi di persone con disturbi alimentari, che proporre loro il digiuno completo portava ai dei fastidi e delle difficoltà.  Effettivamente è un percorso molto molto difficile da intraprendere. Allora ho deciso di introdurre il “giorno di digiuno parziale”, ovvero un giorno a tutti gli effetti di magro, in cui si possono mangiare solo verdure condite con un filo d’olio d’oliva, un paio di noci, un bicchiere di kefir e del tè la mattina. Un digiuno caratterizzato da parzialità, il che lo rende più accessibile.

Quali sono gli effetti del digiuno?

Gli effetti del digiuno sono fondamentalmente quelli della restrizione nutrizionale a livello cellulare: la nostra cellula, nel momento in cui restringiamo l’alimentazione, comincia ad utilizzare prima di tutto materiale di scarto, quindi organelli danneggiate e cellule ormai vecchie, e poi usa il grasso. Quindi, più che una procedura dimagrante, io la definirei molto più una procedura disintossicante. Poi c’è un’altra cosa molto interessante ovvero che quando torniamo a mangiare, il ritorno dei nutrienti fa si che ci sia una sorta di rinnovamento cellulare, per cui a quel punto la cellula comincia ad auto riprodurre formulazioni giovani e questo comporta un effetto immediatamente visibile.

Ormai “DETOX” come termine e come atteggiamento è a tutti gli effetti un trend, fa bene parlare di questo tema con tanta leggerezza?

Diciamo che l’equivoco del detox è pensare che se io assumo qualche prodotto, e di solito pagandolo anche a caro prezzo, questo mi disintossica. In realtà il vero detox è semplicemente ridurre l’intox, senza la necessità di prendere qualcosa che mi forzi il drenaggio. Devo semplicemente non prendere qualcosa che tende a produrre scorie. Il vero detox è fondamentalmente alleggerire l’ingresso, e facilitare in maniera assolutamente naturale – perché respirare, bere un po’ di liquidi e mangiare un po’ di verdure è un processo assolutamente naturale, l’espulsione, senza alcun bisogno di utilizzo di drenanti e disintossicanti. Il vero detox è quello che ha a che fare con i sistemi di depurazione che noi abbiamo già tra i nostri organi, e all’interno del nostro corpo.

Possiamo parlare di risultati, in relazione al digiuno parziale che ci propone, o pretenderemmo dal nostro corpo una risposta troppo immediata per cui è meglio attendere le evidenze nel lungo periodo?

I risultati ci sono già e sono esplicitati dalle ricerche e dai dati. Ci sono importanti studi scientifici che attestano che con il digiuno parziale ed intermittente – come quello che illustro nel libro – si riduce la resistenza all’insulina, e quindi tutto quel meccanismo che ci porta a rischiare di più malattie cardiovascolari, si riduce la pressione arteriosa, si consumano scorie grasse e soprattutto si riducono i fattori di crescita legati alla crescita tumorale. Si tratta di dati certificati da numerosi studi testati sull’animale da esperimento, e poi ci sono anche alcuni studi già sull’umano.

Ha parlato di insulina: com’è il legame tra questa e la frutta dopo cena? Sono reali le controindicazioni rispetto a questa abitudine?

Allora, la frutta contiene il fruttosio, però contiene anche molte fibre e molta acqua. Se durante il giorno ci si muove molto l’insulina non è un fattore negativo, perché abbiamo i muscoli, che sono vere e proprie centrali elettriche e come cancelli che aprono e quindi riducono la resistenza all’insulina. Chiaramente invece alla sera, nel momento in cui l’attività muscolare non c’è, tutto l’impatto degli eventuali zuccheri assunti in quel momento non se li può più smaltire il muscolo ma se li smaltisce l’insulina, quindi vi è il rischio di avere un’iperinsulinimia. Che sicuramente non ci aiuta a dimagrire… lL questione non riguarda assolutamente, quindi il divieto di mangiare la frutta ma evitare l’eccesso di carboidrati in serata. Che vuol dire: 80g di pasta e un frutto, non sono un problema. Ma, invece: un doppio frutto, il dolce, il gelato, dopo aver mangiato pasta e pane non sarebbe il momento giusto per mangiarli…

Ha parlato di due ore consigliate come tempo di stacco dopo l’ultimo pasto, prima di andare a dormire: intende prima di addormentarsi o anche prima di coricarsi?

Prima di andare proprio fisicamente a dormire. Ovvero se io vado a letto a mezzanotte, cerco di terminare il pasto e di alzarmi da tavola alle dieci. Perché durante la fase di addormentamento, e quindi quando sono ancora parzialmente vigile, comunque i sistemi metabolici cominciano già a ridursi e quindi sono chiaramente un poco più sensibili.

Il Vino.

Naturalmente assolutamente non consentito durante il giorno di magro. Però in generale, diciamo che il vino viene considerato dal nostro corpo come un carboidrato. Quindi esattamente come il carboidrato mette in moto reazioni metaboliche che potremmo paragonare un po’ a quelle dello zucchero bianco, cioè è una caloria “vuota: non contiene fibre, non contiene antiossidanti, ma contiene solo zuccheri. Per molti anni il vino è stato proposto come una sorta quasi di “medicina”, sembrava che bere vino facesse bene, per esempio che il vino rosso apportasse antiossidanti. in realtà non c’è nessun elemento che conferma questo.

Ma c’è differenza tra vino rosso e vino bianco?

Il vino rosso forse è leggermente meno incidente perché contiene una maggior quantità di elementi benefici derivanti dalla buccia, ma gli aspetti benefici sono quelli dei frutti rossi, e l’assimilazione è notevolmente minore rispetto a quando mangiamo una porzione di frutta. Quindi direi che sarebbe meglio mangiare mirtilli, more…

Durante la presentazione del libro il Dottor Erzegovesi ha parlato di un metodo semplice, veloce e totalmente “conservatore” di vitamine per cuocere la verdura senza che diventi acquosa e molliccia. Ha raccontato di come i legumi siano fondamentali nella dieta quotidiana, e di come quelli in scatola non siano poi tanto male: “è solo – nella maggior parte dei casi, una questione di gusto. Ma bisogna stare assolutamente attenti ai materiali con cui vengono conservati. Fortunatamente le vernici interne alle lattine oggi sono quasi totalmente scomparse dal commercio”.

E poi ha svelato un piccolo trucco: durante il giorno di digiuno, se bere molta acqua risulta fastidioso, un ottimo rimedio è bere acqua limone e zenzero (freschi, ndr) – che in questo periodo sono anche molto rinfrescanti e dissetanti.

“La verdura dev’essere il piatto principale, e poi la carne, il latte, il pesce: questi dovrebbero essere “il contorno””.