Molti conoscono lo chef Sergio Barzetti come volto televisivo de La Prova del Cuoco, dove è “maestro in cucina”, ma le attività di questo poliedrico personaggio sono moltissime: chef di redazione presso la nota rivista “La Cucina Italiana”, docente presso l’ Istituto alberghiero De Filippi di Varese e alla storica scuola di cucina di Milano “Altopalato”, esperto di intaglio di frutta e verdura e della decorazione dei piatti e della tavola e molto altro ancora.
Lo abbiamo incontrato in occasione della sua partecipazione al Salone del Libro di Torino, dove con uno show cooking presenta il risotto eco-sostenibile.
Lei si definisce “cuciniere esperto”, un modo di porsi decisamente in controtendenza rispetto a tanti chef, food specialist ecc…Qual è il Suo concetto di buona cucina?
Innanzitutto grazie! Confermo che mi piace definirmi in semplicità per quello che sono: un cuoco italiano e un po’ fuori dal coro… che ama le tradizioni e la storia, senza manie di grandezza se non quella di alimentare sempre più la propria curiosità.
Buona cucina significa per me grande rispetto delle materie prime, del territorio e delle tecniche di base, ma soprattutto SEMPLICITA’; a tavola quella non stanca mai!
E’ possibile fare cultura con il cibo? Expo sarà un aiuto in questa direzione?
Certo! Il CIBO è cultura! È così strettamente collegato alla crescita corporea, ma allo stesso tempo arricchisce la mente e stimola i 5 sensi e la fantasia! Per me questo aspetto è divertimento puro. E vale per tutti! Specialmente per i bambini, che si affacciano al mondo e vanno accompagnati nella conoscenza. Credo e spero che EXPO costituisca un’occasione in tal senso, così come del resto può farlo qualsiasi occasione grande o piccola che sia di esporre, presentare e diffondere prodotti e cibo.
Una delle caratteristiche della Sua cucina è il rispetto delle materie prime e della stagionalità degli ingredienti, a partire dal carrello della spesa e dalle prime fasi della preparazione. Che consigli può dare a chi quotidianamente cucina per la propria famiglia?
Scegliere ingredienti stagionali, freschi e di provenienza sicura è già un passo importantissimo verso la buona riuscita di una ricetta. Nulla di inventato da me… basti pensare al “decalogo Artusiano” ed alla sua incredibile attualità. Aggiungerei solo l’invito a continuare a seguirmi in trasmissione! La Prova del Cuoco è una fonte inesauribile di spunti, consigli pratici e cultura, il tutto condito con abbondante allegria!
Quello dello chef è diventato un mestiere che fa tendenza. Cosa consiglia ai giovani affascinati da questo mondo e che vogliono intraprendere questa carriera?
Come in ogni professione, anche quella del cuoco è piena di aspetti positivi e negativi. Quello che ci si può augurare è che ciascun ragazzo maturi la consapevolezza di sé nel mettersi a confronto con il mondo del lavoro, che non perda di vista la serietà, la curiosità e che non dimentichi di avere pazienza! Professionalmente si può crescere solo con il tempo e qui, cito ancora l’Artusi che disse che “il miglio maestro è la pratica”.
Il Suo cavallo di battaglia sono i risotti: quali sono le regole d’oro per un risotto perfetto?
Amo il riso ed in particolare i risotti e per rispondere fatico a farmi bastare poche righe… In questi ultimi due anni ho condotto degli studi sulla materia e sono in trepidante attesa della pubblicazione del mio ultimo libro dedicato appunto ai risotti. (attualmente in lavorazione presso la casa editrice). A titolo di anticipazione ecco le mie regole d’oro: 1. acquistare un riso di qualità direttamente da un produttore di fiducia, 2. preparare un buon brodo secondo le regole della tradizione, 3. coccolare il risotto in ogni sua fase di preparazione.
