A tu per tu con… Paolo Marchi

marchiGiornalista e critico culinario, Paolo Marchi è il fondatore di Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore, che vanta edizioni di grandissimo successo in città come Londra e New York. Nel suo libro XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, si racconta mescolando ricordi a ricette, dipingendo la storia della cucina italiana, e non solo, attraverso le sue esperienze e le sue molte avventure.

Nel suo libro si fa una sorta di biografia del cibo. Che parte hanno i piatti e i sapori nel definire la nostra identità personale?

Per me sono tutto, ritengo che una persona è scandita da momenti legati al cibo, ricordi dei genitori, di una nonna, di una la vacanza. Mangiare è una necessità fisica umana, ma se uno mangia senza mai collegare un sentimento al cibo per me è una persona arida: come abbiamo delle canzoni nella testa, dei panorami, è impossibile non avere nella mente dei profumi e dei sapori, è qualcosa di assolutamente fondativo. Forse io so troppa importanza a questo aspetto, mentre altri non lo fanno, però per me il gusto di un piatto è tutto.

Questo è un libro fatto di memorie e aneddoti: ce n’è uno in particolare che non sei riuscito a inserire nel libro?

Quando ho iniziato ad appuntarmi i 50 piatti che hanno significato qualcosa nella mia crescita, mi sono ritrovato con 94 fogli! Scegliere quelli per il libro non è stato semplice; ho deciso di mettere tutte esperienze positive, perché, nonostante ci siano anche stati dei momenti negativi legati al cibo, non mi sembrava giusto puntare l’attenzione su di essi. Ogni tanto mi capita magari di riguardare alcuni aneddoti e pensare che mi sarebbe piaciuto inserirne altri, ma alla fine sono contento delle mie scelte: nel secondo racconto, ad esempio, ho messo le pennette al pesto legate a Levanto, che oggi sono universali, ma 60 anni fa significava che era estate, che eri in Liguria; al posto di quelle all’inizio volevo scegliere un piatto di quel paese, che era un ragù di pesce col curry, ma e avrei dato importanza a un ristorante che ora non è più niente e non non ho voluto. Nei miei aneddoti alla fine si racconta anche di come si diventa giornalisti e critici, quindi è importante pensare a tutti gli aspetti di ciò che si dovrà raccontare.

Qual è la difficoltà dell’essere un critico culinario di spessore in uno scenario dove chiunque pare potersi spacciare per food blogger e esperto di cucina ?

La differenza è tutta nella costanza. Nella vita tu puoi trovare qualcuno che ha una passione per qualcosa e sa tutto in quel campo perché ha dedicato la sua vita a quell’hobby, può anche saper cucinare qualcosa meglio di tanti ristoranti, i quali però devono preparare 30 piatti a pranzo e a cena e lì sta a differenza tra esperienza e passione amatoriale. Io scrivo di cucina sostanzialmente da 30 anni, ho una costanza maturata del tempo che pochi altri hanno. Poi magari su ogni argomento specifico c’è qualcuno più bravo di me, però sono un numero esiguo quelli che hanno un passato e tante esperienze nel tempo e nel professionismo come me.

Leggendo poi i titoli dei capitoli si viene colpiti dai frequenti giochi di parole, dagli accostamenti interessanti. Come li hai scelti?

Sostanzialmente d’istinto. Quando scrivi un titolo devi incuriosire. Un grande direttore di giornale diceva che i titoli devono provocare l’effetto “cazzo!”, nel senso che devi scrivere un titolo che nel leggerlo provochi un’esclaxxlmazione di sorpresa, ammirazione; altrimenti uno passa uno sguardo distratto, pensa che tutto a posto, chiude e non legge. In uno dei racconti parlo di questo ristoratore che raccontava ai clienti che si alzava alle 5 del mattino a raccogliere le fragole fresche: il concetto è simile, poiché lui vendeva un prodotto, ma vendeva anche una storia che ai clienti piaceva ed erano più soddisfatti. Incuriosire è una necessità.

Qual è un ingrediente che non riesce a piacerle?

In verità non esiste, anche se prediligo il salato rispetto al dolce. Il cinghiale è sempre stata una cosa che mangiavo senza capirne il senso, fino a quando due grandi cuochi mi hanno preparato il cinghiale come andava cucinato e ho capito che era tutto un’altro tipo di carne. Spesso se vai in Toscana o Liguria quelle zone loro fanno dei pentoloni dove buttano dentro del ginepro, il soffritto, lo spezzatino, la fanno andare in continuazione e te la servono così: immangiabile. Invece il cinghiale è come il maiale, se lo cuoci bene è meno grasso ed è addirittura quasi migliore, a mio parere. Solo che nessuno la fa mai bene per cui evito il cinghiale perché mi delude.

Il libro suo libro è un’apologia dell’essere golosi, poiché parla del cibo che cambia vita e girovita. In una società sempre più ossessionata dalla salute e dal peso, come ritiene il suo essere un buongustaio fino in fondo?

Dopo che ci hanno avvelenati per anni con cibo mediocre, oggi in cucina sono arrivati ad essere preseneti anche il dietologo e il nutrizionista. Lo slow food, che ha preso piede negli ultimi negli ultimi 30 anni, ci ha fatto capire quanto sia importante l’ingrediente buono, che ti permette di guadagnare in salute senza rinunciare ai sapori della tua vita. La soluzione è trovare un’equilibrio fra la scienza e cucina: si salva il profumo spiegando come come mangiare quel sapore senza annegarlo nel grasso e nel fritto; è una cucina intelligente, difficile e complessa, che dopo l’expo avrà ancora più rilevanza e punterà all’attenzione per il benessere fisico non più visto come sofferenza o penitenza.

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